Байрам: различия между версиями

Версия от 00:50, 31 мая 2021

Байрам ^[1]

Байрам – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.¹

Общие сведения

Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.

Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.

В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.

Польза варено-копченых колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.⁴

Способ производства колбасы Байрам

Подготовка сырья

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование батонов

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.³

Ингредиенты колбасы Байрам

говядина;
жир говяжий;
соль;
пряности;
соевые белки;
комплексная пищевая добавка;
стабилизаторы;
вкусовые ароматические добавки.²

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Байрам.jpg|мини|Байрам <sup>[https://myduken.kz/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0-%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D1%80%D0%B0%D0%BC-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%8F/]</sup>]]
-'''Байрам''' – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup>
+'''Байрам''' – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup>
 === '''Общие сведения''' ===
-Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
+Особенность производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] – отваривание перед копчением. Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, [[крахмал]], пряности в соответствии с рецептурой.
 Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.
-В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.
+В [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасе]] присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.
-Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.
+Входит в состав также железо, натрий и йод. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] содержит в своем составе белки и аминокислоты.
-Польза варено-копченой колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 4]</sup>
+Польза [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбасы]] заключается в наличии [[Крахмал|крахмала]], количество которого не должно быть больше 5%.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 4]</sup>
 === '''Способ производства колбасы Байрам''' ===
 ==== Подготовка сырья ====
-Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
+Жилованное [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
-Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
+Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток.
 ==== Приготовление фарша ====
-Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
+Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]].
 ==== Формирование батонов ====
-Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
+Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.
 ==== Вязка ====
@@ Строка 30: / Строка 30: @@
 ==== Осадка ====
-После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.
 ==== Первичное копчение ====
@@ Строка 51: / Строка 51: @@
 === '''Ингредиенты колбасы Байрам''' ===
 * [[говядина]];
-* жир говяжий;
+* [[Говяжий жир|жир говяжий]];
-* соль;
+* [[соль]];
 * пряности;
 * соевые белки;
@@ Строка 60: / Строка 60: @@
 === '''Источники''' ===
-https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/
-https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa
+* [https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ https://myduken.kz]
+* [https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa https://prodaem-kolbasu.ru]
-http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
+* [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html http://www.spec-kniga.ru]
+* [http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные http://foodshopping.ru]
-http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]