Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 41: | Строка 41: | ||
=== Технология производства === | === Технология производства === | ||
Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя [[Слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота|слизистый слой]]. Затем череву [[Консервирование мяса|консервируют]] крепким [[Рассол|рассолом]] и направляют на калибровку и метрование<sup>[https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/ 4]</sup>. | Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на [[Шлямовка|шлямовочных]] и пензеловочных машинах, удаляя [[Слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота|слизистый слой]]. Затем череву [[Консервирование мяса|консервируют]] крепким [[Рассол|рассолом]] и направляют на [[Замеры колбасной оболочки|калибровку и метрование]]<sup>[https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/ 4]</sup>. | ||
=== Категории говяжьей черевы === | === Категории говяжьей черевы === | ||
Строка 53: | Строка 53: | ||
=== Крупнейшие производители говяжьей черевы в России === | === Крупнейшие производители говяжьей черевы в России === | ||
[https://biostar.ru/products/ Biostar] | [https://biostar.ru/products/ [[Биостар|Biostar]]] | ||
[https://star-ntd.ru/ Стар-Натурдарм] | [https://star-ntd.ru/ Стар-Натурдарм] | ||
[https://kishkisib.tiu.ru/ ООО ТПК “Прагма”] | [https://kishkisib.tiu.ru/ [[ООО ТПК Прагма|ООО ТПК “Прагма”]]] | ||
[http://www.toleon.ru/ “Толеон”] | [http://www.toleon.ru/ “Толеон”] |
Версия от 14:55, 21 января 2022
Говяжья черева | |
---|---|
Назначение | изготовление колбасно-мясных изделий полукопченых колбас |
Говяжья черева – это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий; является лидером по прочности среди всех видов натуральной оболочки1.
Общие сведения
Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м2.
Качественный продукт имеет ровные края и цвет от светло-розового до серого. Черевы поставляются отсортированными по диаметрам и укомплектованными в пучки общей длиной по 18, 30, 50 или 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 14 шт., минимальная длина – 2 м3.
Преимущества говяжьей черевы
- Съедобность;
- Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
- Термостабильность;
- Прочность на разрыв;
- Высокая эластичность;
- Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке;
- Широкое разнообразие форм и калибров2.
Среди недостатков следует отметить неравномерность диаметра, подверженность порче.
Технология производства
Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя слизистый слой. Затем череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование4.
Категории говяжьей черевы
По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ.
Категория А – черева хорошо обработана и просолена, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки жира в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка – 2 м.
Категория B – черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки жира в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке – 1,5 м.
Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке – 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м5.