Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 12: | Строка 12: | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = 2 кг | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = при температуре не выше +10°С: | |Срок хранения = при температуре не выше +10°С: | ||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|полуфабрикаты]] из [[Баранина|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>] | Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|полуфабрикаты]] из [[Баранина|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных ([[Баранина 1-й категории|1-й]] и [[Баранина 2-й категории|2-й категории]] [[Категории упитанности убойных животных|упитанности]] (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>] | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем [[Консервирование мяса|консервации]] с помощью: [[Посол|посола]], копчения и обезвоживания. Если добавляют в [[рассол]] [[сахар]] или [[Нитритная соль|селитру (нитрит)]] – это улучшает товарные качества продукта. | Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем [[Консервирование мяса|консервации]] с помощью: [[Посол|посола]], [[Консервирование мяса|копчения и обезвоживания]]. Если добавляют в [[рассол]] [[сахар]] или [[Нитритная соль|селитру (нитрит)]] – это улучшает товарные качества продукта. | ||
'''Особенность добавок:''' | '''Особенность добавок:''' | ||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
==== Разновидности бараньих копченостей ==== | ==== Разновидности бараньих копченостей ==== | ||
# Рулеты [[Баранина (термин)|бараньи]] из окорока. Готовят из окороков, посоленных стандартным способом. | # Рулеты [[Баранина (термин)|бараньи]] из окорока. Готовят из окороков, [[Посол мяса|посоленных]] стандартным способом. | ||
# Шашлык [[Баранина (термин)|бараний]] в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки. | # Шашлык [[Баранина (термин)|бараний]] в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки. | ||
# Копченая [[Баранина (термин)|баранина]] (в полутушах и четвертинах). Изготовляется из охлажденной или мороженой (предварительно [[Дефростация|дефростированной]]) [[Баранина (термин)|баранины]] средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед [[Посол мяса|посолом]] туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости. | # Копченая [[Баранина (термин)|баранина]] (в полутушах и четвертинах). Изготовляется из [[Охлажденное мясо|охлажденной]] или мороженой (предварительно [[Дефростация|дефростированной]]) [[Баранина (термин)|баранины]] средней, вышесредней и жирной [[Категории упитанности убойных животных|упитанности]]. [[Баранина (термин)|Баранина]] должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед [[Посол мяса|посолом]] туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости. | ||
=== Способ производства бараньих копченостей === | === Способ производства бараньих копченостей === | ||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
Приготовление происходит в несколько этапов. | Приготовление происходит в несколько этапов. | ||
# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок. | # Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок. | ||
# Бараньи окорока [[Шприцевание|шприцуются]] двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%. | # Бараньи окорока [[Шприцевание|шприцуются]] двумя уколами у сочленений костей [[Рассол|рассолом]] крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием [[Сахар|сахара]] 2,6%, селитры 0,3% и [[Нитритная соль|нитрита]] 0,03%. | ||
# [[Рассол]] вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они [[Посол мяса|натираются вручную]] посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита. | # [[Рассол]] вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они [[Посол мяса|натираются вручную]] [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] из 2,5 кг [[Соль|соли]], 0,7 кг [[Сахар|сахара]], 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются [[Рассол|рассолом]] крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита. | ||
# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день. | # Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день. | ||
# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками. | # Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками. | ||
# После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся. | # После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся. | ||
# Копчение производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или [[Варка|варки]], и от 12 до 24 ч., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния. | # [[Консервирование мяса|Копчение]] производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или [[Варка|варки]], и от 12 до 24 ч., если он подлежит [[Хранение готовой продукции|длительному хранению]] либо транспортированию на далекие расстояния. | ||
# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока. | # Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения [[Варка|варятся]] в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока. | ||
# | # Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru] | #[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru] | ||
Версия от 23:40, 3 февраля 2022
 | |
| Бараньи копчености | |
|---|---|
| Состав | |
| баранина, соль, вода, специи | |
| Вес изделия | 2 кг |
| Срок хранения | при температуре не выше +10°С: в подвешенном состоянии - 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока - 10 суток |
Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).1
Общие сведения
Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем консервации с помощью: посола, копчения и обезвоживания. Если добавляют в рассол сахар или селитру (нитрит) – это улучшает товарные качества продукта.
Особенность добавок:
- сахар смягчает соленый вкус;
- селитра сохраняет красный цвет мяса;
- дымовые газы консервируют продукт и добавляют специфический (как на костре) вкус.
Разновидности бараньих копченостей
- Рулеты бараньи из окорока. Готовят из окороков, посоленных стандартным способом.
- Шашлык бараний в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки.
- Копченая баранина (в полутушах и четвертинах). Изготовляется из охлажденной или мороженой (предварительно дефростированной) баранины средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед посолом туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости.
Способ производства бараньих копченостей
Перед приготовлением туша барана расчленяется на отдельные части. Форма бараньего окорока удлиненная. Тазовая кость при разделке не удаляется. Из задней части изготовляют окорок и рулеты, из поясничной части - шашлык в оболочке, остаток же туши идет на изготовление так называемой «кавурмы» – мясного рулета из баранины.
Приготовление происходит в несколько этапов.
- Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.
- Бараньи окорока шприцуются двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.
- Рассол вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они натираются вручную посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг чеснока на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.
- Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.
- Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.
- После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся.
- Копчение производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или варки, и от 12 до 24 ч., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния.
- Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.
- Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.