Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина|говядины]]. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. | |Наименование = Франкфуртские говяжьи | ||
|Image = Франкфуртские говяжьи.webp | |||
|тип = Вареные колбасы | |||
Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[Говяжий жир|жир говяжий]], [[соль]], молоко сухое, экстракт натуральных пряностей | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''«Франкфуртские [[Говядина|говяжьи]] колбаски»''' – [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] мясные [[Вареное колбасное изделие|вареные]] [[Мясной продукт категории Б|категории В]]. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина|говядины]]. Предназначены как для [[Варка|отваривания]], так и для [[Обжарка|жарки]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная [[Сосиски|сосиска]] была придумана в 1487 году. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности: | Процесс изготовления [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности: | ||
* измельчение фаршевого [[Мясо|мяса]] при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС; | * [[Измельчение мяса|измельчение]] фаршевого [[Мясо|мяса]] при одновременном добавлении в него льда, [[Нитритная соль|нитритной соли]] и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС; | ||
* измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут; | * [[Измельчение мяса|измельчение]] при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут; | ||
* измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и [[Декстроза|декстрозы]] при 7ºС; | * [[Измельчение мяса|измельчение]] при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и [[Декстроза|декстрозы]] при 7ºС; | ||
* измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут; | * [[Измельчение мяса|измельчение]] при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут; | ||
* измельчение при температуре 13ºС; | * [[Измельчение мяса|измельчение]] при температуре 13ºС; | ||
* шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка. | * [[шприцевание]], доведение до необходимой красноты и [[тепловая обработка]]. | ||
====Подготовка мясного сырья==== | ====Подготовка мясного сырья==== | ||
Строка 32: | Строка 48: | ||
Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup> | Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup> | ||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
#[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru] | |||
[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru] | #[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788 omsk.product.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Версия от 21:28, 9 февраля 2022
Франкфуртские говяжьи | |
---|---|
Состав | |
говядина, жир говяжий, соль, молоко сухое, экстракт натуральных пряностей | |
«Франкфуртские говяжьи колбаски» – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.
Общие сведения
Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году.
Способ производства
Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:
- измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;
- измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
- измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС;
- измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
- измельчение при температуре 13ºС;
- шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.
Подготовка мясного сырья
Для изготовления сосисок необходимо использовать постную говядину, с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.
Приготовление фарша
Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.
Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.
Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.
Традиционно колбасные изделия из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда.
Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.
Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.
Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.1