 | |
| Лопатка По-охотничьи | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 25 г |
| Белки | 10 г |
| Энергетическая ценность | 265 кКал |
| Состав | |
| плечелопаточная бескостная часть свинины, посолочная смесь, пряности | |
| Формат упаковки | вакуум |
Лопатка По-охотничьи – мясной копченый деликатес из свинины.
Общие сведения
Оптимально прокопченная лопатка, предварительно вымоченная в рецептурном маринаде, которая придется к любому столу. За счет соблюдения процедуры первичной обработки и выдержанного режима тепловой обработки, данный деликатес очень мягки и имеет насыщенный вкус.
Для обработки применяются только натуральные консерванты (соль, кислота уксусная), что дает возможность передать естественный вкус и аромат свежего мясного изделия. В данной разновидности деликатеса не применяются излишние специи.
Использование
- Используется для мясной нарезки;
- Отменный вкус, непресыщенный специями;
- Мягкое по структуре, поскольку предварительно маринуется;
- Производится из сырья высокого качества;
- Строго выдержана процедура копчения;
- Соблюдения режима хранения.
Способ производства
Мясо копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и/или какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260-630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают говяжьими, бараньими. По способу термической обработки мясо копчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено- запеченные, запеченные и жареные.
В зависимости от пищевой и вкусовой ценности копчености делят на сорта. В зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености. Мясо копчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых веществ основного сырья1.
Технология изготовления коптильного мяса
- Копчение – это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
- Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор – жидкий дым.
- При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45-120°C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
- При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25°C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты2.