 | |
| Московская варёно-копчёная | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, шпик, соль поваренная, пряности, пищевые добавки, фиксатор окраски (нитрит натрия) | |
Московская колбаса варёно-копчёная – это варёно-копчёная колбаса классической линейки, своеобразная визитная карточка отечественного пищепрома, хорошо известная в России и зарубежом. Мясной продукт категории А.
Общие сведения
Московская колбаса варёно-копчёная имеет характерный тёмный цвет, плотную консистенцию, приятный солоноватый вкус, обогащённый нотами чёрного перца, мускатного ореха, кардамона.
Московская колбаса варёно-копчёная – классика бутербродного жанра. Особенного хорошо сочетается с ржаным хлебом. Специалисты рекомендуют нарезать московскую колбасу под углом 45°, чтобы полнее раскрылся рисунок шпика.
Способ производства московской колбасы варёно-копчёной
Согласно ГОСТу, для производства варено-копченых колбас, в частности, московской, используют качественную говядину и свинину.
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами, выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течение 24-48 часов. За это время мясо приобретает приятный вкус и аромат.
Полученное сырьё измельчают на волчке с меньшим диаметром решетки, шпик нарезают на шпикорезке. Мясо и шпик смешивают, добавляют специи.
В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.
Подготовленным фаршем заполняются оболочки, затем производится формовка, ручная вязка (или клипсование), укладка батонов на рамы. Эти рамы отправляются на осадку в специальные камеры, в результате чего фарш в батоне уплотняется.
Следующая стадия – термическая обработка изделий, затем их охлаждают и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С1.