Грудинка: различия между версиями

Продукция категории Копченые мясные продукты
(Новая страница: «<big>'''Грудинка'''</big> – копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной...»)
 
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 14 промежуточных версий 6 участников)
Строка 1: Строка 1:
<big>'''Грудинка'''</big> копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш.
{{Infobox Продукция
|Наименование = Грудинка
|Image = Orig.jpg
|Тип = Копченые мясные продукты
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = '''''Грудинка [[Говядина|говяжья]] копчёная''''' изготавливается из [[Охлажденное мясо|охлаждённых]] или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка [[Говядина 1-й категории|1-й]] и [[Говядина 2-й категории|2-й]] [[Категории упитанности убойных животных|категорий упитанности]],<br>  
'''''Грудинка [[Баранина|баранья]] копчёная''''' изготавливается из [[Охлажденное мясо|охлаждённых]] или остывших туш нестарых животных [[Баранина 1-й категории|1-й]] и [[Баранина 2-й категории|2-й]] [[Категории упитанности убойных животных|категории упитанности]],<br>
'''''[[Грудинка без кости|Грудинка свиная]] копчёная''''' приготовляется из [[Свинина (термин)|грудной части свиных туш]] беконной или [[Категории упитанности убойных животных|мясной упитанности]]
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''Грудинка''' - [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|копчёный или варёно-копчёный продукт]], приготовленный из [[Посол мяса|посоленной]] грудной части [[Говядина|говядины]], [[Баранина|баранины]] или нежирных [[Свинина (термин)|свиных туш]].
== Общие сведения ==
Дымовые газы, применяемые для копчения [[Мясо|мяса]] после его [[Посол|посола]] и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.


 
'''Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:'''
<big>'''Общие сведения'''</big>
 
Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.
 
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:  
* форма прямоугольная;
* форма прямоугольная;
* поверхность чистая, сухая, без слизи и плесени;
* поверхность чистая, сухая, без [[Ослизнение мяса|слизи]] и плесени;
* консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями;  
* консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями;  
* мускульная ткань равномерно окрашена, говяжья и баранья грудинка имеют красный цвет, свиная - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна;
* мускульная ткань равномерно окрашена, [[Говядина|говяжья]] и [[Баранина|баранья грудинка]] имеют красный цвет, [[Грудинка без кости|свиная]] - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна;
* толщина шпига в свиной грудинке не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
* толщина шпига в [[Свинина (термин)|свиной грудинке]] не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
* запах – присущий продукту, ароматный;
* запах – присущий продукту, ароматный;
* вкус солоноватый, без посторонних привкусов;
* вкус солоноватый, без посторонних привкусов;
* содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта;
* содержание [[Нитритная соль|нитрита]] не более 20 мг на 100 г продукта;
* влажность не нормируется.
* влажность не нормируется.


Кулинарное использование грудинок из разных видов мяса примерно одинаковое: она используется для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её тепловая обработка перед употреблением не обязательна.  
Кулинарное использование [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|грудинок]] из разных видов [[Мясо|мяса]] примерно одинаковое: для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её [[тепловая обработка]] перед употреблением не обязательна.  


Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание нитритов. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.
Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание [[Нитритная соль|нитритов]]. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, [[Ослизнение мяса|ослизнения]], позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.


=== Способ производства грудинки ===
Способы производства [[Говядина|говяжьей]], [[Баранина|бараньей]] и [[Грудинка без кости|свиной грудинки]] отличаются.


<big>'''Способ производства грудинки'''</big>
'''''Грудинка [[Говядина|говяжья]] копчёная.''''' [[Посол мяса|Посол]] производится ''[[Посол мяса мокрый|мокрым способом]]'' – [[Шприцевание|шприцеванием]] и погружением в [[рассол]] или ''[[Посол мяса смешанный|смешанным]]'' – натиранием продукта сухой [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] и [[Шприцевание|шприцеванием]] или погружением в [[рассол]]. В шприцевальный и заливочный [[Рассол|рассолы]] добавляется [[сахар]] и селитра (или [[Нитритная соль|нитрит]]), а в [[Посолочная смесь|посолочную смесь]] для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме [[Сахар|сахара]] и селитры, также [[Чеснок сушеный|чеснок]] в виде порошка. [[Сахар]] смягчает солёный вкус продукта, селитра (или [[Нитритная соль|нитрит]]) сохраняет красный цвет мяса, [[чеснок]] содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.


Способы производства говяжьей, бараньей и свиной грудинки отличаются.
Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С.


'''''Грудинка говяжья копчёная.''''' Посол производится ''мокрым способом'' – шприцеванием и погружением в рассол или ''смешанным'' – натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол. В шприцевальный и заливочный рассолы добавляется сахар и селитра (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчает солёный вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.
Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С.
Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.
Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.


'''''Грудинка говяжья копчёно-варёная''''' отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°С.
'''''Грудинка говяжья копчёно-варёная''''' отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после [[Посол|посола]] и копчения грудинку [[Варка|варят]] при температуре 70-75°С.
 
'''''Грудинка баранья копчёная.''''' Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по [[Категории упитанности убойных животных|упитанности]] и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве [[Посол|посола]], обезвоживания и копчения, оказывающих [[Консервирование мяса|консервирующее]] действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо ''мокрый'' – шприцеванием и погружением в рассол, либо ''смешанный'' – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.


'''''Грудинка баранья копчёная.''''' Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо ''мокрый'' – шприцеванием и погружением в рассол, либо ''смешанный'' – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.
Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C.
Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C.
Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток.
Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток.


'''''Грудинка свиная копчёная''''' подвергается ''смешанному посолу'': её натирают посолочной смесью, выдерживают в течение 3 суток, затем заливают рассолом. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают.
'''''Грудинка свиная копчёная''''' подвергается ''[[Посол мяса смешанный|смешанному посолу]]'': её натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]], выдерживают в течение 3 суток, затем заливают [[Рассол|рассолом]]. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают.
 
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%.
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%.
 
== Источники ==
 
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1145/ mintorgmuseum.ru]
<big>'''Ингредиенты грудинки'''</big>
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1201/ mintorgmuseum.ru]
 
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1537/ mintorgmuseum.ru]
'''''Грудинка говяжья копчёная''''' изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности.
#[http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1549/ mintorgmuseum.ru]
 
#[http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1550/ mintorgmuseum.ru]
'''''Грудинка баранья копчёная''''' изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности.
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]
 
#[https://chastnik.market/market/product_detail?id=8324 chastnik.market]
'''''Грудинка свиная копчёная''''' приготовляется из грудной части свиных туш беконной или мясной упитанности.
[[Категория:Копченые мясные продукты]]
 
 
<big>'''Источники'''</big>
 
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1145/ говяжьи копчености
 
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1201/ свинина копченая
 
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1537/ свиная грудинка
 
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1549/ баранья грудинка
 
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1550/ грудинка
 
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ бараньи копчености
 
 
 
Категории: Мясные продукты, Копченые продукты из мяса

Текущая версия от 05:27, 26 июля 2022

Orig.jpg
Грудинка
ТипКопченые мясные продукты
Состав
Грудинка говяжья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности,

Грудинка баранья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности,

Грудинка свиная копчёная приготовляется из грудной части свиных туш беконной или мясной упитанности

Грудинка - копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш.

Общие сведения

Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

  • форма прямоугольная;
  • поверхность чистая, сухая, без слизи и плесени;
  • консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями;
  • мускульная ткань равномерно окрашена, говяжья и баранья грудинка имеют красный цвет, свиная - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна;
  • толщина шпига в свиной грудинке не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
  • запах – присущий продукту, ароматный;
  • вкус солоноватый, без посторонних привкусов;
  • содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта;
  • влажность не нормируется.

Кулинарное использование грудинок из разных видов мяса примерно одинаковое: для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её тепловая обработка перед употреблением не обязательна.

Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание нитритов. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.

Способ производства грудинки

Способы производства говяжьей, бараньей и свиной грудинки отличаются.

Грудинка говяжья копчёная. Посол производится мокрым способомшприцеванием и погружением в рассол или смешанным – натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол. В шприцевальный и заливочный рассолы добавляется сахар и селитра (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчает солёный вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.

Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С.

Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.

Грудинка говяжья копчёно-варёная отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°С.

Грудинка баранья копчёная. Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо мокрый – шприцеванием и погружением в рассол, либо смешанный – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.

Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C.

Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток.

Грудинка свиная копчёная подвергается смешанному посолу: её натирают посолочной смесью, выдерживают в течение 3 суток, затем заливают рассолом. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают.

Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%.

Источники

  1. mintorgmuseum.ru
  2. mintorgmuseum.ru
  3. mintorgmuseum.ru
  4. mintorgmuseum.ru
  5. mintorgmuseum.ru
  6. mintorgmuseum.ru
  7. chastnik.market
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта