Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
(не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Любительская колбаса | |Наименование = Любительская колбаса | ||
|Image = Любительская колбаса варёно-копчёная.jpg | |Image = Любительская колбаса варёно-копчёная.jpg | ||
| | |Тип = Варено-копченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
Строка 17: | Строка 17: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Любительская колбаса''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]], содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной [[Свинина (термин)|свинины]]. | '''Любительская колбаса''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]], содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной [[Свинина (термин)|свинины]]. | ||
Строка 55: | Строка 55: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | ||
==== [[Сушка]] ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%). | После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%). | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|колбаса]] тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|колбаса]] тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
== Источники == | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/ cosmetology-info.ru] | #[https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/ cosmetology-info.ru] | ||
#[https://cveta-cvetov.ru/product/kolbasa-malahovskiy-mk-lyubitelskaya-vareno-kopchenaya-800g/ cveta-cvetov.ru] | #[https://cveta-cvetov.ru/product/kolbasa-malahovskiy-mk-lyubitelskaya-vareno-kopchenaya-800g/ cveta-cvetov.ru] | ||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] |
Текущая версия от 19:57, 1 августа 2022
Любительская колбаса | |
---|---|
Тип | Варено-копченые колбасы |
Состав | |
Сырье: мясо говяжье 1 сорта, свиная грудинка, крошенная на кубики в 8 мм – 35 кг, Специи на 100 кг сырья: соль – 4 кг, селитра – 70 г, сахар – 200 г, перец черный молотый – 100 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г | |
Тип оболочки | Говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров |
Любительская колбаса – это варено-копченая колбаса 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное говяжье мясо, содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной свинины.
Общие сведения
Продукт имеет высокие вкусовые характеристики. Легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают любительскую колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде.
Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой, не включать ее в свой ежедневный рацион, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт2.
Способ производства любительской колбасы
Для приготовления этой варено-копченой колбасы употребляется говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свиная грудинка нарезается кубиками со стороной 8 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка и Вязка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Батоны вяжутся тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
- Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.