Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 34: | Строка 34: | ||
В соответствии с рецептурой производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. | В соответствии с рецептурой производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. | ||
Подготовленным фаршем [[Заполнение оболочек фаршем|заполняются оболочки]], затем производится [[Формовка батонов|формовка]], ручная [[Вязка колбас| | Подготовленным фаршем [[Заполнение оболочек фаршем|заполняются оболочки]], затем производится [[Формовка батонов|формовка]], ручная [[Вязка колбас|вязка]] (или [[Клипсование колбас|клипсование]]), укладка батонов на рамы. Эти рамы отправляются на [[Осадка колбас|осадку]] в специальные камеры, в результате чего [[фарш]] в батоне уплотняется. | ||
Следующая стадия – [[термическая обработка]] изделий, затем их [[Охлаждение|охлаждают]] и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey 1]</sup>. | Следующая стадия – [[термическая обработка]] изделий, затем их [[Охлаждение|охлаждают]] и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey 1]</sup>. | ||
Версия от 20:59, 31 января 2022
 | |
| Московская варёно-копчёная | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, шпик, соль поваренная, пряности, пищевые добавки, фиксатор окраски (нитрит натрия) | |
Московская колбаса варёно-копчёная – это варёно-копчёная колбаса классической линейки, своеобразная визитная карточка отечественного пищепрома, хорошо известная в России и зарубежом. Мясной продукт категории А.
Общие сведения
Московская колбаса варёно-копчёная имеет характерный тёмный цвет, плотную консистенцию, приятный солоноватый вкус, обогащённый нотами чёрного перца, мускатного ореха, кардамона.
Московская колбаса варёно-копчёная – классика бутербродного жанра. Особенного хорошо сочетается с ржаным хлебом. Специалисты рекомендуют нарезать московскую колбасу под углом 45°, чтобы полнее раскрылся рисунок шпика.
Способ производства московской колбасы варёно-копчёной
Согласно ГОСТу, для производства варено-копченых колбас, в частности, московской, используют качественную говядину и свинину.
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами, выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течение 24-48 часов. За это время мясо приобретает приятный вкус и аромат.
Полученное сырьё измельчают на волчке с меньшим диаметром решетки, шпик нарезают на шпикорезке. Мясо и шпик смешивают, добавляют специи.
В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.
Подготовленным фаршем заполняются оболочки, затем производится формовка, ручная вязка (или клипсование), укладка батонов на рамы. Эти рамы отправляются на осадку в специальные камеры, в результате чего фарш в батоне уплотняется.
Следующая стадия – термическая обработка изделий, затем их охлаждают и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С1.