Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
(не показаны 4 промежуточные версии 2 участников) | |||
Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Семейная | |Наименование = Семейная | ||
|Image = Семейная.webp | |Image = Семейная.webp | ||
| | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности | |Срок хранения = от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Семейная колбаса''' – продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup> | '''Семейная колбаса''' – продукт [[Вареное колбасное изделие|вареный]] первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup> | [[Колбасное изделие|Мясное колбасное изделие]], [[Мясной продукт|вареное]], охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], [[Свинина (термин)|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных | [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных в рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | ==== Предварительное измельчение и посол ==== | ||
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для [[Посол мяса|засола]] на каждые 100 кг мяса берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | Измельченное [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Набивка в оболочки ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочки]] ==== | ||
Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. Вязка производится согласно рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. [[Вязка колбас|Вязка]] производится согласно рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса [[Охлаждение|остывает]] под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Строка 50: | Строка 49: | ||
==== Хранение ==== | ==== Хранение ==== | ||
В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. | ||
Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | |||
== Источники == | |||
# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com] | # [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com] | ||
# [https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ volmoldom.ru] | # [https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ volmoldom.ru] |
Текущая версия от 04:28, 3 февраля 2023
Семейная | |
---|---|
Тип | Вареные колбасы |
Состав | |
филе куриное, шпик, свинина, говядина, молоко сухое цельное, соль, перец черный, мускатный орех | |
Срок хранения | от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности |
Семейная колбаса – продукт вареный первого сорта. 1
Общие сведения
Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное.3
Способ производства
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.4
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных в рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.4
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.4
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.4
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.4
Набивка в оболочки
Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. Вязка производится согласно рецептуре.4
Обжарка
При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.4
Варка
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. 4
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4
Хранение
В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. 4