Сервелат: различия между версиями

Сервелат колбаса варёно-копчёная
Сервелат колбаса варёно-копчёная
Состав
	говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков, грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25%, соль, нитрит натрия, сахар, перец белый молотый, мускатный орех молотый

ВизуальныйВики-текст

Версия от 19:57, 18 июля 2022

Сервелат – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).

Общие сведения

История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке cervelle и в итальянском cervello означает «мозг», в XIV веке в Милане словом zervelada называли колбасу с мясом^1,2.

Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат

Охлажденную говядину измельчают в два этапа.

Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.
На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С.

Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование.

Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку³.

Источники

@@ Строка 20: / Строка 20: @@
 '''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости|грудинки]]).
 == Общие сведения ==
-История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме [[сосиски]]. Своё название это [[колбасное изделие]] берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada''  называли колбасу с [[Мясо|мясом]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.
+История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме [[сосиски]]. Своё название это [[колбасное изделие]] берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada''  называли колбасу с мясом<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.
 === Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===