(пунктуационная правка) |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 17 промежуточных версий 6 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
''' | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Сервелат колбаса варёно-копчёная | |||
|Image = Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg | |||
|Тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] высшего сорта, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] нежирная, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] жирная в виде замороженных блоков, [[Грудинка без кости|грудинка свиная]] с прослойками мяса и прирезью не более 25%, [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], [[сахар]], [[Белый перец|перец белый]] молотый, [[мускатный орех]] молотый | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости|грудинки]]). | |||
== Общие сведения == | |||
История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме [[сосиски]]. Своё название это [[колбасное изделие]] берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada'' называли колбасу с мясом<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>. | |||
=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат === | |||
[[Охлажденное мясо|Охлажденную]] [[Говядина|говядину]] измельчают в два этапа. | |||
* Сначала на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят [[Посол мяса|посол]] [[Говядина|говядины]], смешивание с [[Соль|солью]] поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С. | |||
* На втором этапе [[Говядина|говядину]] измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. | |||
* [[Охлажденное мясо|Охлажденную]] [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] нежирную и [[Грудинка без кости|грудинку свиную]] раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С. | |||
* [[Свинина (термин)|Свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] нежирную, грудинку свиную и [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке. | |||
* Затем в [[куттер]] вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]], [[Соль|соли]] поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих [[кардамон]] или [[мускатный орех]] молотые, и проводят куттерование. | |||
* Далее в [[куттер]] вносят измельченную [[Говядина|говядину]] жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С. | |||
* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас|осадку]], [[Термическая обработка|термическую обработку]] и [[Сушка колбас|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>. | |||
== Источники == | |||
# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org] | |||
# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch] | |||
# [https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html findpatent.ru] | |||
# [https://sbermarket.ru/products/53036-siervielat-rossiiskii-ostankino sbermarket.ru] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | |||
# | |||
# | |||
# | |||
Текущая версия от 04:28, 3 февраля 2023
 | |
| Сервелат колбаса варёно-копчёная | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков, грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25%, соль, нитрит натрия, сахар, перец белый молотый, мускатный орех молотый | |
Сервелат – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).
Общие сведения
История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке cervelle и в итальянском cervello означает «мозг», в XIV веке в Милане словом zervelada называли колбасу с мясом1,2.
Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат
Охлажденную говядину измельчают в два этапа.
- Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.
- На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
- Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С.
- Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.
- Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование.
- Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.
- После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку3.