Сервелат: различия между версиями

Продукция категории Варено-копченые колбасы
м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»)
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
Строка 36: Строка 36:


* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас|осадку]], [[Термическая обработка|термическую обработку]] и [[Сушка колбас|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас|осадку]], [[Термическая обработка|термическую обработку]] и [[Сушка колбас|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
=== Источники ===
== Источники ==
# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch]
# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch]

Текущая версия от 04:28, 3 февраля 2023

Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg
Сервелат колбаса варёно-копчёная
ТипВарено-копченые колбасы
Состав
говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков, грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25%, соль, нитрит натрия, сахар, перец белый молотый, мускатный орех молотый

Сервелат – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).

Общие сведения

История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке cervelle и в итальянском cervello означает «мозг», в XIV веке в Милане словом zervelada называли колбасу с мясом1,2.

Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат

Охлажденную говядину измельчают в два этапа.

  • Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.
  • На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
  • Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

Источники

  1. ru.wikipedia.org
  2. aboutswiss.ch
  3. findpatent.ru
  4. sbermarket.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта