 | |
| Франкфуртские говяжьи | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина, жир говяжий, соль, молоко сухое, экстракт натуральных пряностей | |
«Франкфуртские говяжьи колбаски» – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.
Общие сведения
Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году.
Способ производства
Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:
- измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;
- измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
- измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС;
- измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
- измельчение при температуре 13ºС;
- шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.
Подготовка мясного сырья
Для изготовления сосисок необходимо использовать постную говядину, с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.
Приготовление фарша
Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.
Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.
Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.
Традиционно колбасные изделия из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда.
Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.
Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.
Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.1