Koyap2037 (обсуждение | вклад) |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Шейка Александровская''' – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Шейка Александровская | |||
|Image = Шейка Александровская.jpg | |||
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.<br> | |Тип = Вареные мясные продукты | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = 16,8 | |||
|Белки = 11,5 | |||
|Углеводы = 3 | |||
|Энергетическая ценность = 209,2 | |||
|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные]] туши и полутуши мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,<br> | |||
для рассола (кг): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), [[соль]] поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5) | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Шейка Александровская''' – это классический [[Варка|варёный]] [[Мясной продукт|деликатес]], приготовленный из отборной [[Свинина (термин)|свинины]]. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки. | |||
== Общие сведения == | |||
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.<br> | |||
=== Способ производства Шейки Александровской === | === Способ производства Шейки Александровской === | ||
Приготовление делится на несколько этапов. | Приготовление делится на несколько этапов. | ||
# Дефрострация. Производят в камере дефрострации. | # [[Дефростация|Дефрострация]]. Производят в камере дефрострации. | ||
# Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. | # [[Разделка]]. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. | ||
# Удаление | # Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С. | ||
# Подготовка шприцовочного рассола. | # Подготовка шприцовочного [[Рассол|рассола]]. | ||
# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, | # Полученным рассолом [[Шприцевание|шприцуют]] [[мясо]] с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия [[Шприцевание|шприцуют]] до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости|грудинку]], корейку карбонат шприцуют на 5%. | ||
# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 | # После шприцевания мясо укладывают в вакуумный [[Массажёр|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С. | ||
# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. | # Далее продукт натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной [[Соль|соли]], 3 кг [[Сахар|сахарного песка]] или глюкозы. | ||
# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. | # После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С. | ||
# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 | # После периода [[Посол мяса|посола]], мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С. | ||
# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 | # После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь. | ||
# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | # [[Формовка батонов|Придают продукту форму]], при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | ||
# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 | # Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью [[Сушка колбас|просушивания]] поверхности. Если поверхность плохо просушить то при [[Запекание|копчении]] возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. | ||
# Термическая обработка копченых деликатесных продуктов. | # [[Термическая обработка]] копченых деликатесных продуктов. | ||
Коптят при температуре 30 | [[Запекание|Коптят]] при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более). | ||
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82 | [[Варка]] до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С. | ||
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С. | После варки производят [[душирование]] продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С. | ||
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта. | Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта. | ||
'''Внимание!''' Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав [[Рассол|рассола]] также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности [[Мясо|мяса]]. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>] | |||
https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia | === Источники === | ||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru] | |||
#[https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia sbermarket.ru] | |||
#[https://chmknn.ru/product/shejka-svinaya-premium/ chmknn.ru] | |||
[[Категория:Вареные мясные продукты]] | |||
Текущая версия от 22:11, 22 июля 2022
 | |
| Шейка Александровская | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 16,8 г |
| Белки | 11,5 г |
| Углеводы | 3 г |
| Энергетическая ценность | 209,2 кКал |
| Состав | |
| охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль поваренная пищевая, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь, сахарный песок или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок, для рассола (кг): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), соль поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5) | |
Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.
Общие сведения
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Способ производства Шейки Александровской
Приготовление делится на несколько этапов.
- Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
- Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
- Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
- Подготовка шприцовочного рассола.
- Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, корейку карбонат шприцуют на 5%.
- После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
- Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
- После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
- После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
- После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
- Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
- Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
- Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.
Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
Внимание! Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.1