Шейка Александровская: различия между версиями

Шейка Александровская
Шейка Александровская
Тип	Вареные мясные продукты
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	16,8 г
Белки	11,5 г
Углеводы	3 г
Энергетическая ценность	209,2 кКал
Состав
	охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль поваренная пищевая, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь, сахарный песок или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,; для рассола (кг): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), соль поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5)

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 22:11, 22 июля 2022

Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.

Общие сведения

Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.

Способ производства Шейки Александровской

Приготовление делится на несколько этапов.

Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
Подготовка шприцовочного рассола.
Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, корейку карбонат шприцуют на 5%.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.

Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Внимание! Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.¹

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Шейка Александровская''' - это классический варёный деликатес,  приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Шейка Александровская
+|Image = Шейка Александровская.jpg
+|Тип = Вареные мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры = 16,8
+|Белки = 11,5
+|Углеводы = 3
+|Энергетическая ценность = 209,2
+|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные]] туши и полутуши мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,<br>
+для рассола (кг): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), [[соль]] поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5)
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Шейка Александровская''' – это классический [[Варка|варёный]] [[Мясной продукт|деликатес]], приготовленный из отборной [[Свинина (термин)|свинины]]. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.
+== Общие сведения ==
+Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.<br>
+=== Способ производства Шейки Александровской ===
+Приготовление делится на несколько этапов.
+# [[Дефростация|Дефрострация]]. Производят в камере дефрострации.
+# [[Разделка]]. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
+# Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
+# Подготовка шприцовочного [[Рассол|рассола]].
+# Полученным рассолом [[Шприцевание|шприцуют]] [[мясо]] с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия [[Шприцевание|шприцуют]] до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости|грудинку]], корейку карбонат шприцуют на 5%.
+# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный [[Массажёр|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
+# Далее продукт натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной [[Соль|соли]], 3 кг [[Сахар|сахарного песка]] или глюкозы.
+# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
+# После периода [[Посол мяса|посола]], мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
+# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
+# [[Формовка батонов|Придают продукту форму]], при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
+# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью [[Сушка колбас|просушивания]] поверхности. Если поверхность плохо просушить то при [[Запекание|копчении]] возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
+# [[Термическая обработка]] копченых деликатесных продуктов.
+[[Запекание|Коптят]] при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
-=== Общие сведения ===
+[[Варка]] до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
-Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
-<br>
-Пищевая ценность на 100 гр продукта:
-* Белки - 11,5 г;
-* Жиры - 16,8 г;
-* Углеводы - 3 г;
-* Калорийность - 209,2 [https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia ккал.<sup>1</sup>]
-==== Способ производства Шейки Александровской ====
+После варки производят [[душирование]] продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
-Готовят Шейку Александровскую, согласно нормативам Ту 10.13.14-015-00422882-2017. Свинину размораживают до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
-<br>
-Дальше происходит разделка туши, которая включает:
-* зачистку полутуш;
-* разделку их на отруба;
-* обвалку и жиловку по сортам.
-<br>
-В жилованном мясе исключают:
-* крупные сухожилия;
-* кровеносные и лимфатические сосуды;
-* кровоподтеки;
-* кости.
-Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами. и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течении 24- 48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
-Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 8 - 10 мин.
-Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца.
-В зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
-Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажностью 80% на 6- 48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
-Термическая обработка происходит в несколько этапов.
-Обжарка — проводится при температуре +80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
-Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до +80°С до достижения температуры внутри батона +72 °С.
-Копчение — проводится при температуре +45 °С и влажности не более 75% до 24 часов.
-Готовые батоны отправляют в холодильник, где они остывают до температуры +6 … +8 °С. Их хранят в камерах с температурой не выше [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey 6°С<sup>2</sup>].
-==== Ингредиенты Шейки Александровской ====
+Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
-Состав:
-* свинина;
-* вода;
-* крахмал;
-* соль;
-* белок растительный;
-* специи;
-* регулятор кислотности - фосфаты пищевые
-* антиоксислитель - аскорбиновая кислота;
-* фиксатор окраски - нитрит [https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia натрия<big><sup>''1''</sup>.
-== Источники ==
+'''Внимание!''' Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав [[Рассол|рассола]] также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности [[Мясо|мяса]]. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>]
-https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia<br>
+=== Источники ===
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey
+#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
+#[https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia sbermarket.ru]
+#[https://chmknn.ru/product/shejka-svinaya-premium/ chmknn.ru]
+[[Категория:Вареные мясные продукты]]