 | |
| Боквурст | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, шпик, нитритно-посолочная смесь, перец, паприка, имбирь, свиные оболочки | |
Боквурст – изобретение немецких поваров, относится к варено-копченым колбасам.
Общие сведения
Боквурст – копченая сарделька, изготовленная из свинины, приправленная солью, белым перцем и паприкой. Название получила по сорту крепкого мартовского пива бок-бир, с которым изначально подавалась. Есть версия, что боквурст изобрел в 1889 году берлинец, владелец ресторана Роберт Шольц для вечеринки по случаю окончания учебного года в университете Гумбольдта.1
В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала, допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины и т.д.2
Способ производства
Мясо для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают до температуры +18 ±2 °С. Затем туши разделывают и очищают от жил, костей.
Дальнейшие действия:
- Мясо измельчают, смешивают с солью и нитритом натрия, выдерживают 24-48 ч при температуре от +2 до +4°С и влажности 75%.
- Мясо снова перемалывают, смешивают со шпиком, добавляют пищевой лед, пряности, специи.
- Вымешивают 10 мин, шприцуют в оболочки с помощью вакуумных гидравлических шприцов.
- Батоны перевязывают, вывешивают на осадку на 6-48 ч при температуре от +2 до +4°С и влажности 80%.
- Колбаски обжаривают 45-90 минут при температуре 80-110°С.
- Коптят до 24 ч при температуре 45°С и влажности не более 75%.3