Венская с сыром

Венская с сыром
Венская с сыром
Тип	Сырокопченые колбасы
Состав
	свинина, говядина, сыр, соль нитритная, комплексная пищевая добавка (регулятор кислотности, специи (чеснок, перец белый, перец черный), антиокислитель

Венская с сыром – это твердокопчёный (сырокопчёный) продукт, который готовят по уникальной технологии около месяца. От этого деликатес приобретает насыщенный вкус и пряный аромат. Кусочки сыра «Пармезан» обеспечивают продукту красивый необычный рисунок на срезе и оригинальный, запоминающийся вкус. Сервировочная нарезка станет ярким украшением любого застолья.¹

Общие сведения

Колбасы твердокопчёные научились делать южных в районах Европы и Азии. Жаркое солнце естественным способом высушивало готовый концентрат и приобретала специфическую форму. Со временем, чтобы отличать свой продукт от других колбасных изделий, люди начали придумывать собственные названия. Однако рождению Венской колбасы с сыром мы обязаны мяснику Йохану Георгу Ланеру. В 1804 он представил первую сосиску, которую в будущем назвали «Венской». Со временем технология приготовления изменилась и название перекочевало на другие мясные деликатесы.²

Способ производства колбасы Венской с сыром

При изготовлении сырокопченых колбас, как показывает само название, не применяют тепловой обработки (варки) сырья. Эти колбасы предназначаются для длительного хранения - в течение многих месяцев. Поэтому их готовят с соблюдением особых технологических условий и требований к используемому сырью.

В отличие от других колбас Венские с сыром готовят из сырого говяжьего и свиного мяса и сыра. Длительное копчение и сушка делают их особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке эти колбасы можно хранить в течение нескольких лет. Для изготовления колбасы мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим.

Лучше всего подходит мясо от нестарых, нежирных животных (но не молодняка), которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2-3 суток. Не следует использовать свинину от некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий (не хребтовый) шпик, а также сало, посоленное обычным способом. Из освобожденного от костей мяса тщательно удаляют соединительные ткани, после чего его режут на куски и солят. Посол мяса такой же, как и для вареных колбас, но только одной солью (без селитры), количество которой увеличивают до 200 г на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4-5 суток. Для сырокопченых колбас мясо в посоле должно приобрести особые свойства (клейкость и др.), поэтому оно и солится более продолжительное время, чем при изготовлении других колбасных изделий.

Основные этапы производства

Посоленное мясо измельчают на мясорубке, добавляют к нему сахар и специи и тщательно вымешивают всю массу. После того как измельченное мясо будет вымешано со специями, кладут сыр и вновь перемешивают всю массу для равномерного распределения в ней шпика.

Подготовленный фарш помещают в широкую кастрюлю или таз, распределяют его в посуде слоем не больше 10 см и ставят на 2-3 суток для выдержки в холодном месте с температурой не выше 3-4°С.

Качество готовых сырокопченых колбас в значительной мере зависит от правильного формирования батонов, что связано прежде всего с тщательностью наполнения кишечных оболочек. Поэтому набивать фарш следует медленно, как можно более плотно размещая его в оболочке и не допуская образования пустот под нею. Если все же пустоты появились, их прокалывают иглой, шилом, остро отточенной спицей.

Дополнительного уплотнения фарша в батоне достигают с помощью нескольких поперечных перевязок на батоне, предварительно завязанном с обоих концов.

Следующий важный технологический прием в приготовлении сырокопченых колбас состоит в проведении так называемой осадки. Для этой цели подготовленные колбасные батоны развешивают на палки, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и в таком виде помещают в холодное место (не выше 5-7°С), где их выдерживают в течение 5-7 суток.

Сырокопченые колбасы коптят только холодным способом. Температура дыма не должна превышать 20-22°С. Продолжительность копчения сырокопченых колбас примерно 3-4 суток. Поверхность готовых, хорошо прокопченных колбас обычно коричневатого или красновато-коричневатого (в зависимости от используемой для получения коптильного дыма древесины) цвета. Батоны должны быть сухими и иметь хорошо выраженный запах копчености.

После копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для доведения до готовности ее следует выдержать некоторое время в сухом, прохладном и достаточно вентилируемом помещении, но без сквозняков. В процессе такой выдержки в колбасе происходят сложные биохимические изменения, она, как говорят, «созревает». В результате теряется сырой привкус и возникают характерные для сырокопченых колбас аромат и вкус. Одновременно из колбасы удаляется часть влаги, она становится плотной, темно-красного цвета на разрезе.

Для окончательного созревания колбасу подвешивают на палки в помещении с температурой воздуха около 10-15°С, где выдерживают в течение 25-30 суток. Если во время сушки на поверхности батона появится сырая плесень, что может произойти из-за плохой вентиляции помещения или повышенной влажности в нем, то заплесневевшие места промывают соленой водой и подсушивают батон в сухом помещении. Устранив причину появления плесени, сушку следует продолжать до полной готовности колбасы. Отметим, кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве. Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед употреблением колбасы в пищу удаляют, протирая ее чистой тканью и солью.

Правильно приготовленные сырокопченые (твердокопченые) колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Однако непременным условием для выработки таких колбас является максимально точное соблюдение всех санитарно-гигиенических требований к сырью и технологии приготовления колбас (свежесть исходного сырья, взятого с определенных частей туш животных; строгое поддержание температурного режима посола, осадки, копчения и сушки; чистота помещения, инструмента и посуды).'^'3

Источники