 | |
| Кабанос | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| мясное сырье 100% (свинина жилованная нежирная, свинина жилованная полужирная), крахмал картофельный, пряности (паприка молотая, перец черный молотый, тмин молотый, чеснок сушеный), соль поваренная пищевая, регулятор кислотности (ацетат натрия, цитрат натрия), антиоксиданты | |
| Тип оболочки | баранья черева |
Кабанос – это длинная тонкая сухая колбаса.
Как правило, кабаносы сделаны из свинины. Варианты из курицы и индейки являются кошерными продуктами и деликатесами.
Общие сведения
Название блюда происходит от заимствованного из тюркских языков слова кабан, в польском языке этим словом в XIX веке называли мясо молодой свиньи, откармливаемой в основном картофелем.
Кабаносы известны со средневековых времен. Они считались идеальной пищей для солдат и путешественников. По мнению некоторых историков, длинные и тонкие кабаносы вешали на шею (как ожерелье), что позволяло всадникам есть на ходу, не останавливаясь на перерыв. По той же причине польские горцы их использовали в качестве походной еды. Меньшая упаковка кабаносов позволяла носить их как браслет на запястье и есть во время похода.
В настоящее время кабаносы готовят с использованием разных специй и бывают они разных вкусов. До ХХ века при производстве кабанос также использовались различные специи, что придавало им местные вкусы, которые различались в разных регионах Польши1.
Унифицированная рецептура распространилась только после Второй Мировой войны. Во времена ПНР они завоевали большую популярность, став известным экспортным товаром. Помимо свинины, кабанос иногда изготовлялись также из других видов мяса – говядины, телятины и конины.
После завершения спора с Германией, в 2011 году кабаносы были внесены в европейский реестр, как польская «гарантированная традиционная специализация» (TSG). Кабаносы могут быть произведены во всех странах ЕС, но только Польша может разместить на упаковке обозначение гарантированной традиционной специализации.
Способ производства кабаноса
Кабаносы имеют сухую и равномерно сморщенную поверхность. Снаружи они темно-красные с оттенком вишни. На разрезе видны красные куски мяса и светлые куски жира. Характерной особенностью колбасок является вкус просоленной и жареной свинины, а также легкий привкус копчения, тмина и перца.
Колбаски делаются из свиного мяса первого класса и второго класса. Используется мясо определенных пород свиней, с высоким содержанием внутримышечного жира. Мясо предварительно дробят и просаливают в течение двух суток.
Затем мясо первого класса измельчают до размера около 10 мм, а остальное – до размера 8 мм. Благодаря этому в разрезе видны крупные куски высококачественного мяса. Всё приправляется перцем, мускатным орехом, тмином и сахаром, а потом упаковывается в тонкие оболочки из бараньих кишок диаметром 20-22 мм.
Готовая колбаска имеет около 25 см в длину. Cначала она при температуре до 30°С подвергается процессу осаждения, чтобы мясо распределилось в оболочке соответствующим образом, а потом коптится и выпекается в теплом дыму – до достижения температуры не менее 70°C внутри колбаски. Последним этапом является охлаждение и сушка в течение 3-5 дней при температуре 14-18°C.
Изготовленные в соответствии с рецептурой колбаски являются очень хрупкими и при преломлении издают характерный звук, специалистами называющийся «выстрелом»2.