 | |
| Мясной хлеб чайный | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье второго сорта – 70 кг, свинина полужирная – 20 кг, шпиг свиной, полутвердое или курдючное сало – 8 кг, картофельная мука – 2 кг, соль – 3 кг, селитра – 70 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, чеснок – 75 г, кориандр – 50 г | |
Мясной хлеб чайный – это продукт второго сорта, в состав которого входят говядина, нежирная свинина, сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
Общие сведения
ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба чайного был утвержден в 1938 году. Это был наименее дорогой продукт в линейке безоболочных колбас в СССР, благодаря чему пользовался широкой популярностью у населения, использовался для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.
Способ производства мясного хлеба чайного
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом, допускается использование солонины. Сало не должно быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Свинина полужирная пропускается через мелкую решетку.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с салом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Формовка
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.