 | |
| Окорок Президентский | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 27,2 г |
| Белки | 15 г |
| Энергетическая ценность | 305 кКал |
| Состав | |
| тазобедренной части от свиных полутуш: первой категории, второй категории, второй категории в шкуре, без шкуры, соленого бекона | |
| Вес изделия | не более 8 кг |
| Срок хранения | от 2°С до +6°С - 20 суток |
Окорок Президентский – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре, без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания1.
Форма: у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
Консистенция: упругая.
Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.
Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
Способ производства
В зависимости от способа приготовления различают:
Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный2. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков3. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков4. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.