 | |
| Сосиски классические | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, свинина жилованная жирная, молоко коровье сухое, цельное, яйца куриные, соль, нитрат натрия, сахар, перец белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Сосиски классические – колбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). [1]
Общие сведения
Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.
Способ производства
Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.
Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм.
На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.
Из готового фарша формуют сосиски.
Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.[2]