Баранья колбаса: различия между версиями

Версия от 00:48, 31 мая 2021

Баранья колбаса варёно-копчёная (Углече Поле) ^[1]

Баранья колбаса – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир.

Общие сведения

Варено-копченая колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.

Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса¹.

Способ производства бараньей колбасы

Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.

Предварительное измельчение и посол

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение

Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.

Термическая обработка

После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Превышение температуры может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%).

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Ингредиенты бараньей колбасы

Сырье

мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг;
мясо баранье жилованное – 75 кг;
курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг.

Специи на 100 кг сырья

соль – 3 кг 500 г;
селитра – 80 г;
перец черный или белый – 100 г;
чеснок – 100 г;
сахар – 200 г.

Оболочка

Говяжьи круга и пищеводы².

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Баранья колбаса варёно-копчёная.jpg|мини|Баранья колбаса варёно-копчёная (Углече Поле) <sup>[https://www.utkonos.ru/item/2013410/kolbasa-ugleche-pole-polukopchenaja-baranja--0-20-5-kg]</sup>]]
-'''Баранья колбаса''' – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят [[говядина]] и бараний жир.
+'''Баранья колбаса''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] 1-го сорта, основным компонентом которой является [[баранина]]. Также в состав фарша входят [[говядина]] и [[бараний жир]].
 === Общие сведения ===
-Варено-копченая баранья колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.
+[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.
-Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>.
+Современные исследования показали, что в [[Баран|бараньей]] колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа [[баранина]] и баранья колбаса превышает остальные виды [[Мясо|мяса]]<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>.
 === Способ производства бараньей колбасы ===
-Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
+Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. [[Говядина]] и [[баранина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
 ==== Предварительное измельчение и посол ====
-Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
+Жилованное [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке [[Мясо|мяса]] в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
 ==== Вторичное измельчение ====
-Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
+Посоленное говяжье [[мясо]] и [[баранина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Бараний жир]] измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
 ==== Перемешивание ====
-Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
+Измельченное [[мясо]] и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]]. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.
 ==== Вязка ====
@@ Строка 43: / Строка 43: @@
 ==== Сырье ====
-* мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг;
+* [[мясо]] [[Говядина|говяжье]] 1-го сорта – 15 кг;
-* мясо баранье жилованное – 75 кг;
+* [[мясо]] [[Баран|баранье]] жилованное – 75 кг;
-* курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг.
+* курдюк или [[Бараний жир|жир бараний]] с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг.
 ==== Специи на 100 кг сырья ====
-* соль – 3 кг 500 г;
+* [[соль]] – 3 кг 500 г;
 * селитра – 80 г;
-* [[черный перец|перец черный]] или белый – 100 г;
+* [[черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г;
 * [[чеснок]] – 100 г;
-* сахар – 200 г.
+* [[сахар]] – 200 г.
 ==== Оболочка ====
@@ Строка 58: / Строка 58: @@
 === Источники ===
-# https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html
+# [https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html https://dom-eda.com]
-# http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
+# [http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf http://storage1.fermer.ru]
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]