Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]] или [[свинина]], [[чеснок]], [[черный перец]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], коричневый [[сахар]], оболочки | |Состав = [[говядина]] или [[свинина]], [[чеснок]], [[черный перец]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], коричневый [[сахар]], [[Натуральная колбасная оболочка|оболочки]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
Версия от 17:35, 16 февраля 2022
свернуть | |
| Лонганиза | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина или свинина, чеснок, черный перец, соль, нитрит натрия, коричневый сахар, оболочки | |
| Тип оболочки | Натуральная колбасная оболочка |
Лонганиза – сыровяленая колбаса, ее считают филиппинской версией испано-португальской Longaniza.
Общие сведения
Есть версия, что рецепт лонганизы подарил филлипинцам в 1565 году конкистадор Мигуэль Лопэз де Лагазпи, еще во времена, когда те земли были колониями. А местные жители скорректировали составляющие блюда по-своему, с учетом климата.1
В Висайских регионах это угощение еще называют «чоризо» или «сорисо». Это колбаса, щедро приправленная специями, которые дополняют семена ахуэте. В ней мяса больше, чем жира, используют не только свинину и говядину, но и курятину. На Филиппинах существует множество видов колбас: Аламинос лонгганиса, Чоризо де Себу, Чоризо де Бильбао, Чоризо де Макао. Самым широко известным вариантом лонгганиса в филиппинской кухне является «пампанга лонгганиса», потому что производится серийно.2
Способ производства
Перед изготовлением сыровяленой колбасы мясо замораживают до температуры -1ºС от 8 до 12 часов.
Последующие действия:
- Мясо измельчают, добавляют специи, чеснок, нитрит натрия, соль.
- После вымешивания дополняют жиром, прокручивают еще 1-2 мин. при температуре от -1ºС до -3ºС.
- Фарш зашприцовывают в оболочку, перевязывают батоны.
- Вывешивают на осадку на 2-3 дня, при температуре от +2º до +6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
- Процесс осадки совмещают с прессованием, батоны выдерживают в течение от 2 до 5 суток под прессом, при температуре от 2 до 6ºС.
- Сушат 5-7 суток при температуре от +11 до 15ºС и относительной влажности воздуха 75-85%.
- Держат еще 3 дня, при температуре +9-13ºС.