Баранья колбаса (полукопченая): различия между версиями

Продукция категории Полукопченые колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»)
 
(не показано 10 промежуточных версий 3 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''«Баранья» колбаса''' – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.  
{{Infobox Продукция
|Наименование = Баранья колбаса полукопченая
|Image = Kolbasa polukopchenaya ekoprod baranya osobaya 1 kg.jpg
|Тип = Полукопченые колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[говядина]] жилованная первого сорта – 150 г, [[баранина]] жилованная односортная – 750 г, [[жир-сырец]] [[Бараний жир|бараний курдючный или подкожный]] – 100 г, [[Нитритная соль|соль нитритная]] – 30 г, смесь приправ Баранья, оболочка диаметром
|Оболочка =
|Калибр = 45-65 мм
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''«[[Баранина (термин)|Баранья]]» колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченый колбасный продукт]] первого сорта ГОСТ 16290-86.
== Общие сведения ==
«[[Баранина (термин)|Баранья]]» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.


=== '''Общие сведения''' ===
Учеными доказано, что полезные свойства [[Баранина (термин)|баранины]] (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.  
«Баранья» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.
 
Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.  


Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.
Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.
=== Способ производства «Бараньей» колбасы ===
==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
[[Баранина (термин)|Баранье мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.


=== '''Способ производства «Бараньей» колбасы''' ===
==== Вторичное измельчение. ====
 
Посоленное мясо, нежирная и полужирная [[свинина]] для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.
==== '''Предварительное измельчение.''' ====
Баранье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
 
==== '''Вторичное измельчение.''' ====
Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.


==== '''Перемешивание'''. ====
==== '''Перемешивание'''. ====
Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.


==== '''Набивка в оболочку'''. ====
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]. ====
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.


==== '''Вязка.''' ====
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ====
Производятся согласно рецептурам.
Производятся согласно рецептурам.


==== '''Осадка'''. ====
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.


==== '''Обжаривание'''. ====
==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.


==== '''Варка.''' ====
==== [[Варка]] ====
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.


==== '''Остывание.''' ====
==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.


==== '''Копчение.''' ====
==== [[Запекание|Копчение]] ====
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.


==== '''Сушка.''' ====
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.


Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов<sup>[https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas 1]</sup>.
Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов<sup>[https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas 1]</sup>.
 
== Источники ==
=== '''Ингредиенты «Бараньей» колбасы''' ===
#[https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas ekonomgroup.com]
«Баранья» колбаса полукопченая первого сорта ГОСТ 16290-86.
#[https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233513-baranya-kolbasa-vareno.html самбир.рф]
 
#[https://apeti.ru/product/kolbasa_polukopchenaya_baranya_osobaya_ekoprod_1_kg.html apeti.ru]
* говядина жилованная первого сорта – 150 гр;
[[Категория:Полукопченые колбасы]]
* баранина жилованная односортная – 750 гр;
* жир-сырец бараний курдючный или подкожный – 100 гр;
* соль нитритная – 30 гр;
* смесь приправ Баранья;
* оболочка диаметром от 45 до 65 мм<sup>[https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233513-baranya-kolbasa-vareno.html 2]</sup>.
 
=== '''Источники''' ===
1. https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas  
 
2. https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233513-baranya-kolbasa-vareno.html
[[Категория:Колбасные продукты, Полукопчёные колбасы]]

Текущая версия от 05:45, 16 июля 2022

Kolbasa polukopchenaya ekoprod baranya osobaya 1 kg.jpg
Баранья колбаса полукопченая
ТипПолукопченые колбасы
Состав
говядина жилованная первого сорта – 150 г, баранина жилованная односортная – 750 г, жир-сырец бараний курдючный или подкожный – 100 г, соль нитритная – 30 г, смесь приправ Баранья, оболочка диаметром
Диапазон калибров45-65 мм

«Баранья» колбаса – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.

Общие сведения

«Баранья» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.

Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

Способ производства «Бараньей» колбасы

Предварительное измельчение

Баранье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение.

Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.

Перемешивание.

Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку.

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Производятся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов1.

Источники

  1. ekonomgroup.com
  2. самбир.рф
  3. apeti.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта