Pitik (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варён...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
(не показано 9 промежуточных версий 4 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Сосиски классические | |||
|Image = Сосиски классические.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Говядина 1-й сорт|говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в [[Говядина 1-й сорт|говядине жилованной первого сорта]], [[Свинина (термин)|свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] жирная, молоко коровье сухое, цельное, [[Яйцо куриное|яйца куриные]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]], [[сахар]], [[Белый перец|перец белый]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех|орех мускатный]] молотый | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] классические''' – [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]], которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой [[Термическая обработка|термической обработки]] ([[Варка|варки]], [[Обжарка|жарки]]). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца. | |||
=== | ===Способ производства=== | ||
Подготавливают мясное сырье – [[Размороженное мясо|размороженную]] [[Говядина 1-й сорт|говядину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] первого сорта и [[Размороженное мясо|размороженную]] [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] жирную. Далее проводят [[Измельчение мяса|измельчение]] на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с [[Соль|солью]] поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток. | |||
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки. | |||
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: [[Яйцо куриное|яйца куриные]], молоко, соль поваренную пищевую, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], [[Сахар|сахар-песок]], [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех|орех мускатный]] молотый. | |||
Для приготовления [[Колбасный фарш|фарша]] взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при [[Посол мяса|посоле мясного сырья]]. | |||
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в [[Куттер|вакуум-куттере]] в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. | |||
На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С. | |||
Из готового фарша формуют сосиски. | Из готового фарша [[Формовка батонов|формуют]] сосиски. | ||
Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], формуют батончики и направляют их на [[Термическая обработка|термическую обработку]]. | |||
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка|термической обработки]] батончики [[Охлаждение|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают [[сосиски молочные]] высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup> | |||
https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html | == Источники == | ||
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0 | #[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru] | ||
[[Категория: | #[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0 ru.wikipedia.org] | ||
#[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/ dobronadom.com] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] |
Текущая версия от 04:03, 26 июля 2022
Сосиски классические | |
---|---|
Тип | Вареные колбасы |
Состав | |
говядина жилованная первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, свинина жилованная жирная, молоко коровье сухое, цельное, яйца куриные, соль, нитрат натрия, сахар, перец белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый | |
Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Сосиски классические – колбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). [1]
Общие сведения
Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.
Способ производства
Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.
Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм.
На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.
Из готового фарша формуют сосиски.
Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.[2]