AnaHait (обсуждение | вклад) |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Рулет мраморный''' – это мясной | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Рулет Мраморный | |||
|Image = Рулет Мраморный.png | |||
|Тип = Копчено-вареные мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = 40 | |||
|Белки = 9 | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 496 | |||
|Состав = [[Рулька особая|рулька свиная]], [[Говядина|рулька говяжья]], вода, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], стабилизатор пищевой фосфат, усилитель вкуса [[глутамат натрия]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]], [[чеснок]], антиоксидант [[цитрат натрия]], регулятор кислотности лактат калия | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = вакуум или [[Модифицированная газовая атмосфера|МГС]] | |||
|Срок хранения = от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% - 25 суток, после вскрытия упаковки хранить не более 3 суток, до истечения сроков годности упакованной продукции | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Рулет мраморный''' – это [[Мясной продукт|мясной копчено-вареный]] охлаждённый продукт из [[Рулька особая|свиной]] и [[Говядина|говяжьей]] [[Говядина|рульки]]. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Перед приготовлением рулета мясо предварительно отбивается, чтобы рулет был мягким, а свинина и говядина отлично сочетаются и дополняют друг друга в мраморном рулете. | Перед приготовлением рулета [[мясо]] предварительно отбивается, чтобы рулет был мягким, а [[Свинина (термин)|свинина]] и [[говядина]] отлично сочетаются и дополняют друг друга в мраморном рулете. | ||
=== Способ производства === | |||
При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца<sup>[https://www.delikateska.ru/product/65041 1]</sup>. | |||
== Способ производства == | |||
При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца. | |||
Для приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета – плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета – тазобедренную часть. | Для приготовления рулетов используют [[мясо]] задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета – плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета – тазобедренную часть. | ||
Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают. | Подготовленные мясные отрубы [[Посол мяса|солят]], промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают. | ||
Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4-5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0-2°С в течение 12 ч | Последующая [[термическая обработка]] зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты [[Варка|варят]] в воде 4-5 ч при 82°С, промывают горячей водой, [[Охлаждение|охлаждают]] при 0-2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы<sup>[https://www.delikateska.ru/product/65041 2]</sup>. | ||
Для получения копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч | Для получения копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты [[Запекание|коптят]] в течение 1 ч в [[Обжарка|обжарочных камерах]] или 3-6 ч в [[Коптильная камера|коптилках]]; затем рулеты [[Варка|варят]] в воде 3-4 ч при 82-87 °С, [[Охлаждение|охлаждают]] под холодным душем, а затем в камерах. | ||
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. | Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. | ||
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г | При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации. | ||
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем. | В каждый ящик упаковывают продукты из [[Свинина (термин)|свинины]] одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем. | ||
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: | Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием<sup>[https://www.delikateska.ru/product/65041 3]</sup>: | ||
* наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; | * наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; | ||
| Строка 40: | Строка 51: | ||
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки. | В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки. | ||
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. | Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем<sup>[https://meat4all.ru/catalog/myaso/svinina/rulet-mramornyy-svinina-govyadina/ 4]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
https://www.delikateska.ru/product/65041 | #[https://www.delikateska.ru/product/65041 www.delikateska.ru] | ||
#[https://meat4all.ru/catalog/myaso/svinina/rulet-mramornyy-svinina-govyadina/ meat4all.ru] | |||
https://meat4all.ru/catalog/myaso/svinina/rulet-mramornyy-svinina-govyadina/ | #[https://privoz-krd.ru/product/%D1%80%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82-%D0%BC%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9/ privoz-krd.ru] | ||
[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]] | |||
[ | |||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 20:02, 2 февраля 2023
 | |
| Рулет Мраморный | |
|---|---|
| Тип | Копчено-вареные мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 40 г |
| Белки | 9 г |
| Энергетическая ценность | 496 кКал |
| Состав | |
| рулька свиная, рулька говяжья, вода, нитритно-посолочная смесь, стабилизатор пищевой фосфат, усилитель вкуса глутамат натрия, сахар, перец черный, чеснок, антиоксидант цитрат натрия, регулятор кислотности лактат калия | |
| Формат упаковки | вакуум или МГС |
| Срок хранения | от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% - 25 суток, после вскрытия упаковки хранить не более 3 суток, до истечения сроков годности упакованной продукции |
Рулет мраморный – это мясной копчено-вареный охлаждённый продукт из свиной и говяжьей рульки.
Общие сведения
Перед приготовлением рулета мясо предварительно отбивается, чтобы рулет был мягким, а свинина и говядина отлично сочетаются и дополняют друг друга в мраморном рулете.
Способ производства
При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца1.
Для приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета – плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета – тазобедренную часть.
Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.
Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4-5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0-2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы2.
Для получения копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в обжарочных камерах или 3-6 ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3-4 ч при 82-87 °С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах.
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием3:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- даты изготовления и упаковывания;
- номера упаковщика;
- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
- обозначения настоящего стандарта.
Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0°С и не выше 8°С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем4.