Шпик (сало) солёный: различия между версиями

Шпик сало солёный
Шпик сало солёный
Тип	Соленые мясные продукты
Состав
	свинина, вода питьевая,; соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта,; чеснок, пряности (горчицу в зернах, семена укропа), лист лавровый сухой, перец черный, перец красный, перец душистый, кориандр, тмин, паприку молотую, декоративные смеси пряностей, желатин пищевой

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 22:17, 22 июля 2022

Шпик (сало) солёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий³.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.

Форма прямоугольная.

Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.

Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.
Массовая доля белка не менее 95%.

Массовая доля жира не менее 1%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%¹.

Способ производства шпика солёного

Сырье: шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.

Посол сырья. Применяют как сухой, так и мокрый способы.

При сухом способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.
Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.

Мокрый способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом².

Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.

Ингредиенты шпика солёного

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704 ¹.

Источники

@@ Строка 2: / Строка 2: @@
 |Наименование = Шпик сало солёный
 |Image = Шпик солёный.jpg
-|тип = Соленые мясные продукты
+|Тип = Соленые мясные продукты
 |Производитель =
 |Назначение =
@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 |Углеводы =
 |Энергетическая ценность =
-|Состав =
+|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], вода питьевая,<br> [[соль]] поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта,<br> [[чеснок]], пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа), [[Лавровый лист|лист лавровый]] сухой, [[Черный перец|перец черный]], [[Красный перец|перец красный]], [[Душистый перец|перец душистый]], [[кориандр]], [[тмин]], [[Паприка|паприку]] молотую, декоративные смеси пряностей, [[желатин]] пищевой
 |Оболочка =
 |Калибр =
@@ Строка 16: / Строка 16: @@
 |Срок хранения =
 |дистрибьютор =
-|сайт =
+|Сайт =
 }}
 '''Шпик (сало) солёный''' – плотное подкожное [[Свинина (термин)|свиное]] сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA 3]</sup>.
@@ Строка 49: / Строка 49: @@
 == Ингредиенты шпика солёного ==
-Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:<br>
 * [[Свинина (термин)|свинину]] по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в [[Охлажденное мясо|охлажденном]] состоянии и полученные при ее разделке:
@@ Строка 58: / Строка 56: @@
 * боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;
-* [[Грудинка без кости|свиную]] [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из [[Жилованное мясо|жилованного мяса]] (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];
+* [[Грудинка без кости|свиную]] [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из [[Жилованное мясо|жилованного мяса]] (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]] <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
-* воду питьевую;
-* [[соль]] поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-* [[чеснок]];
-* пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа);
-* [[Лавровый лист|лист лавровый]] сухой;
-* [[Черный перец|перец черный]];
-* [[Красный перец|перец красный]];
-* [[Душистый перец|перец душистый]];
-* [[кориандр]];
-* [[тмин]];
-* [[Паприка|паприку]] молотую;
-* декоративные смеси пряностей;
-* [[желатин]] пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
 == Источники ==