Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Окорок Президентский | |Наименование = Окорок Президентский | ||
|Image = Окорок Президентский.jpg | |Image = Окорок Президентский.jpg | ||
| | |Тип = Копченые мясные продукты | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = 305 | |Энергетическая ценность = 305 | ||
|Состав = тазобедренной части от свиных полутуш: | |Состав = [[Свинина (термин)|тазобедренной части]] от [[Свинина (термин)|свиных полутуш]]: [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)|первой категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)|второй категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)|второй категории]] в [[Свиная шкурка|шкуре]], без [[Свиная шкурка|шкуры]], [[Шпик (сало) солёный|соленого бекона]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = не более 8 кг | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток | |Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. | '''Окорок Президентский''' – [[Мясной продукт|продукт]] из [[Свинина (термин)|свинины]], изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и [[Свиная шкурка|шкуркой]] или без них. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
'''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре | '''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в [[Свиная шкурка|шкуре]], без [[Свиная шкурка|шкуры]]. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания<sup>[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka 1]</sup>. | ||
'''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье. | '''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье. | ||
| Строка 37: | Строка 31: | ||
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см. | Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см. | ||
Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %. | Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %. | ||
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %. | Массовая доля [[Нитритная соль|нитрита]] – не более 0,003 %. | ||
== Способ производства == | === Способ производства === | ||
В зависимости от способа приготовления различают: | В зависимости от способа приготовления различают: | ||
'''Сырокопченые окорока''' – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. | |||
'''Варено-копченые окорока''' – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. | |||
'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | |||
Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить. | Окорока готовятся из молодой нежирной [[Свинина (термин)|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, [[Зачистка туш|обрезают]] их от [[Пашина|пашинок]], хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо [[Посол мяса|засолить]]. | ||
'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 2]</sup>. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | '''Существует три способа посола:''' [[Посол мяса сухой|сухой]], [[Посол мяса мокрый|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный|смешанный]]<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 2]</sup>. [[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь|посолочную смесь]] часто добавляют [[сахар]] (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства [[Соль|соли]]. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | ||
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают | [[Консервирование мяса|Коптят]] окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | ||
'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 3]</sup>. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | '''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на [[Хранение готовой продукции|длительное хранение]] окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 3]</sup>. Перед [[Термическая обработка|копчением]] окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. | ||
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и [[Варка|варят]] в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | |||
'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | '''[[Консервирование мяса|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо [[Хранение готовой продукции|длительное хранение]] окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me] | #[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me] | ||
Текущая версия от 03:32, 22 июля 2022
 | |
| Окорок Президентский | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 27,2 г |
| Белки | 15 г |
| Энергетическая ценность | 305 кКал |
| Состав | |
| тазобедренной части от свиных полутуш: первой категории, второй категории, второй категории в шкуре, без шкуры, соленого бекона | |
| Вес изделия | не более 8 кг |
| Срок хранения | от 2°С до +6°С - 20 суток |
Окорок Президентский – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре, без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания1.
Форма: у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
Консистенция: упругая.
Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.
Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.
Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
Способ производства
В зависимости от способа приготовления различают:
Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный2. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков3. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков4. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.