Хинкали: различия между версиями

Текущая версия от 19:58, 18 июля 2022

Хинкали ^[1]

Хинкали – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. От других видов отличается специфической формой с «хвостиком».

Общие сведения

Существует большое количество разновидностей хинкали. Основные:

Хинкали «Калакури» – с фаршем из смеси свинины, баранины и ароматных трав;
Хинкали «Мтиалури» – то же самое, только без трав;
Хинкали «Пасанаурули» – с рубленым мясом;
Хинкали «Кахетинские» – с фаршем из свинины ¹.

ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию (А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д².

Срок годности замороженных хинкали при температуре не выше -10 °C не более 1 месяца, -18 °C – не более 3-х месяцев. Продукт не подлежит повторному замораживанию.

Способ производства хинкали

Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на волчке с использованием решетки с диаметром отверстий 5-9 мм.

Лук и другие овощи очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка хинкали осуществляется на аппаратах для производства хинкали (хинкальницах) или вручную.

Перед замораживанием отштампованные хинкали не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание производится до температуры в центре хинкали (в фарше) минус 18 °С. Подносы с хинкали размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.

Упаковка и маркировка замороженных хинкали производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных³.

Ингредиенты хинкали

говядина жилованная: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт и жирная;
свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
баранина жилованная;
курдючное сало;
мясо всех видов птиц ручной обвалки;
мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
все виды животного белка;
все виды соевого белка;
лук;
картофель;
грибы;
сулугуни;
функциональные добавки;
пряные травы;
пряности;
мука пшеничная высшего сорта;
яйца куриные, меланж или яичный порошок;
соль;
вода питьевая.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Хинкали''' – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. От других видов отличается специфической формой с «хвостиком».
+[[Файл:Хинкали.webp|мини|Хинкали <sup>[https://zen.yandex.ru/media/id/5daf12892beb4900ada0b964/gruzinskie-hinkali-na-prazdnichnyi-stol-i-na-kajdyi-den-5dfbb2bedddaf400b041a678]</sup>]]
+'''Хинкали''' – это продукты ([[Полуфабрикат в тесте|полуфабрикаты]]) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. От других видов отличается специфической формой с «хвостиком».
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
-Существует большое количество разновидностей хинкали. Основные:
+Существует большое количество разновидностей [[Хинкали|'''хинкали''']]. Основные:
-* Хинкали «Калакури» – с фаршем из смеси свинины, баранины и ароматных трав;
+* [[Хинкали]] «Калакури» – с [[Фарш|фаршем]] из смеси [[Свинина|свинины]], [[Баранина|баранины]] и ароматных трав;
-* Хинкали «Мтиалури» – то же самое, только без трав;
+* [[Хинкали]] «Мтиалури» – то же самое, только без трав;
-* Хинкали «Пасанаурули» – с рубленым мясом;
+* [[Хинкали]] «Пасанаурули» – с рубленым мясом;
-* Хинкали «Кахетинские» – с фаршем из [https://tkemalitour.com/ru/russkiy-chto-takoe-hinkali-kak-ih-gotovyat-i-edyat/ свинины<sup>1</sup>].
+* [[Хинкали]] «Кахетинские» – с [[Фарш|фаршем]] из [[Свинина|свинины]][https://tkemalitour.com/ru/russkiy-chto-takoe-hinkali-kak-ih-gotovyat-i-edyat/ <sup>1</sup>].
-ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. [http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006 д<sup>2</sup>].
+ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию (А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент [[Фарш|фарша]] может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. [http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006 д<sup>2</sup>].
-Срок годности замороженных хинкали при температуре не выше -10 °C не более 1 месяца, -18 °C – не более 3-х месяцев. Продукт не подлежит повторному замораживанию.
+Срок годности замороженных [[хинкали]] при температуре не выше -10 °C не более 1 месяца, -18 °C – не более 3-х месяцев. Продукт не подлежит повторному замораживанию.
 === Способ производства хинкали ===
-Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на волчке с использованием решетки с диаметром отверстий 5-9 мм.
+[[Мясо]], охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]] для отделения от костей и жил. Жилованное [[мясо]] измельчают на [[Волчок|волчке]] с использованием решетки с диаметром отверстий 5-9 мм.
 Лук и другие овощи очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
-Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
+Мясной [[фарш]] готовят в фаршемешалке. При приготовлении [[Фарш|фарша]] мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
-Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
+Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление [[Яйцо куриное|яиц]], [[Соль|соли]], воды.
 Формовка хинкали осуществляется на аппаратах для производства хинкали (хинкальницах) или вручную.
-Перед замораживанием отштампованные хинкали не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
+Перед замораживанием отштампованные [[хинкали]] не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
-Замораживание производится до температуры в центре хинкали (в фарше) минус 18 °С. Подносы с хинкали размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.
+Замораживание производится до температуры в центре [[хинкали]] (в [[Фарш|фарше]]) минус 18 °С. Подносы с [[хинкали]] размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.
 Упаковка и маркировка замороженных хинкали производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pelmeni-khinkali-manty-zamorozhennye.html упаковочных<sup>3</sup>].
@@ Строка 32: / Строка 33: @@
 === Ингредиенты хинкали ===
-* говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирная;
+* [[говядина]] жилованная: [[Говядина высший сорт|высший сорт]], 1 сорт, 2 сорт и жирная;
-* свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
+* [[свинина]] жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
-* баранина жилованная;
+* [[баранина]] жилованная;
 * курдючное сало;
-* мясо всех видов птиц ручной обвалки;
+* [[мясо]] всех видов птиц ручной [[Обвалка|обвалки]];
-* мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
+* [[мясо]] механической [[Обвалка|обвалки]] или дообвалки птицы;
 * все виды животного белка;
 * все виды соевого белка;
@@ Строка 48: / Строка 49: @@
 * пряности;
 * мука пшеничная высшего сорта;
-* яйца куриные, меланж или яичный порошок;
+* [[Яйцо куриное|яйца куриные]], меланж или яичный порошок;
-* соль;
+* [[соль]];
 * вода питьевая.
 === Источники ===
-https://tkemalitour.com/ru/russkiy-chto-takoe-hinkali-kak-ih-gotovyat-i-edyat/
-http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006
+* [https://tkemalitour.com/ru/russkiy-chto-takoe-hinkali-kak-ih-gotovyat-i-edyat/ https://tkemalitour.com]
+* [http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006 http://docs.cntd.ru]
-http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pelmeni-khinkali-manty-zamorozhennye.html
+* [http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pelmeni-khinkali-manty-zamorozhennye.html http://aromaros.ru]
+[[Категория:Полуфабрикаты в тесте]]
-[[Категория:Мясные полуфабрикаты]]
-[[Категория:Полуфабрикаты]]