Кровяная колбаса: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 10: Строка 10:
|Энергетическая ценность =  
|Энергетическая ценность =  
|Состав = [[Пищевая кровь|чистая сырая кровь]], крупы (чаще всего используют гречку и перловую), <br>[[Мякотные пищевые субпродукты|субпродукты (печень и язык)]], сало, <br>специи (в свежем виде ([[чеснок]]), или сухие)<br> иногда рис, лук, изюм, корица
|Состав = [[Пищевая кровь|чистая сырая кровь]], крупы (чаще всего используют гречку и перловую), <br>[[Мякотные пищевые субпродукты|субпродукты (печень и язык)]], сало, <br>специи (в свежем виде ([[чеснок]]), или сухие)<br> иногда рис, лук, изюм, корица
|Оболочка =  
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
|Калибр =  
|Калибр =  
|Вес =  
|Вес =  
Строка 30: Строка 30:
Производство проходит в несколько этапов:<br>
Производство проходит в несколько этапов:<br>


'''Оболочки.''' Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.<br>
'''[[Колбасная оболочка|Оболочки]].''' Для производства кровяной колбасы используют [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]] [[Синюга (оболочка)|говяжьи слепые кишки (синюги)]] и проходники. Перед применением [[Синюга (оболочка)|синюги]] [[Обработка слизистых субпродуктов|промывают, очищают]] от жира, слизи и продувают.<br>


'''Качество сырья.''' В производстве колбасы используют [[Полуфабрикат из субпродуктов|обработанные субпродукты]]: [[Свиная шкурка|шкурку]], пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|мороженом]] виде. В [[Грудинка без кости|свиной грудинке]] и щековине должно быть не менее 50% мяса.<br>
'''Качество сырья.''' В производстве колбасы используют [[Полуфабрикат из субпродуктов|обработанные субпродукты]]: [[Свиная шкурка|шкурку]], пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|мороженом]] виде. В [[Грудинка без кости|свиной грудинке]] и щековине должно быть не менее 50% мяса.<br>

Версия от 14:22, 27 февраля 2022

Кровяная колбаса.webp
Кровяная колбаса
Состав
чистая сырая кровь, крупы (чаще всего используют гречку и перловую),
субпродукты (печень и язык), сало,
специи (в свежем виде (чеснок), или сухие)
иногда рис, лук, изюм, корица
Тип оболочкисинюга
Срок храненияв подвешенном виде в холодильниках: при температуре не больше 4°C до 1 суток;
при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов;
при температуре не больше 8 °С: вареные варианты - 12 ч.,
копченые – 48 ч

Кровяная колбаса – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).

Общие сведения

Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.

В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.

Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-20113.

Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта1.

Способ производства кровяной колбасы

Производство проходит в несколько этапов:

Оболочки. Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочкиговяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.

Качество сырья. В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.

Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь.

Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.

Обработка сырья. Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.

Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.

Измельчение. Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.

Перемешивание. В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:

  • сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью;
  • потом добавляют кровь;
  • в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.

При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.

Набивка в оболочку. Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.

Вязка. Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.

Варка. Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.

Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.

Прессование и охлаждение. Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.

Контроль качества. Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.

Источники

  1. biglibrary.ru
  2. foodbay.com
  3. xcook.info
  4. ru.wikipedia.org
  5. homely.market
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта