Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Байрам''' – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup> | |Наименование = Байрам | ||
|Image = Байрам.jpg | |||
|тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]]; | |||
* [[Говяжий жир|жир говяжий]]; | |||
* [[соль]]; | |||
* пряности; | |||
* соевые белки; | |||
* комплексная пищевая добавка; | |||
* стабилизаторы; | |||
* вкусовые ароматические добавки.<sup>[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa 2]</sup> | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}}[[Файл:|мини|Байрам <sup></sup>]] | |||
'''Байрам''' – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup> | |||
== | == Общие сведения == | ||
Особенность производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] – отваривание перед копчением. Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, [[крахмал]], пряности в соответствии с рецептурой. | Особенность производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] – отваривание перед копчением. Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, [[крахмал]], пряности в соответствии с рецептурой. | ||
| Строка 13: | Строка 38: | ||
Польза [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбасы]] заключается в наличии [[Крахмал|крахмала]], количество которого не должно быть больше 5%.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 4]</sup> | Польза [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбасы]] заключается в наличии [[Крахмал|крахмала]], количество которого не должно быть больше 5%.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 4]</sup> | ||
=== | === Способ производства колбасы Байрам === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
| Строка 48: | Строка 73: | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup> | ||
=== Источники === | |||
#[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ myduken.kz] | |||
#[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa prodaem-kolbasu.ru] | |||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | |||
#[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные foodshopping.ru] | |||
#[https://myduken.kz/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0-%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D1%80%D0%B0%D0%BC-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%8F/ myduken.kz] | |||
=== | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 23:25, 30 января 2022
 | |
| Байрам | |
|---|---|
| Состав | |
говядина;
| |
[[Файл:|мини|Байрам ]]
Байрам – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.1
Общие сведения
Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.
В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.
Польза варено-копченых колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.4
Способ производства колбасы Байрам
Подготовка сырья
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование батонов
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.3