Шпик (сало) солёный: различия между версиями

Версия от 12:57, 2 февраля 2022

Шпик (сало) солёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий³.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.

Форма прямоугольная.

Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.

Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.
Массовая доля белка не менее 95%.

Массовая доля жира не менее 1%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%¹.

Способ производства шпика солёного

Сырье: шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.

Посол сырья. Применяют как сухой, так и мокрый способы.

При сухом способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.
Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.

Мокрый способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом².

Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.

Ингредиенты шпика солёного

Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
воду питьевую;

соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
чеснок;
пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
лист лавровый сухой;
перец черный;
перец красный;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
паприку молотую;
декоративные смеси пряностей;
желатин пищевой¹.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Шпик солёный.jpg|мини|Шпик соленый <sup>[https://sm-news.ru/recept-solenogo-sala-s-myasnoj-proslojkoj-s-chesnochkom-po-derevenski-gotovitsya-3-dnya-a-sedaetsya-za-neskolko-chasov-57937/?amp]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Шпик (сало) солёный''' – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA 3]</sup>.
+|Наименование = Шпик сало солёный
+|Image = Шпик солёный.jpg
+|тип = Соленые мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав =
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|сайт =
+}}
+'''Шпик (сало) солёный''' – плотное подкожное [[Свинина (термин)|свиное]] сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA 3]</sup>.
 == Общие сведения ==
@@ Строка 22: / Строка 40: @@
 '''Сырье:''' шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.
-'''Посол сырья.''' Применяют как '''сухой''', так и '''мокрый''' способы.
+'''[[Посол]] сырья.''' Применяют как '''[[Посол мяса сухой|сухой]]''', так и '''[[Посол мяса мокрый|мокрый]]''' способы.
-При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.
+При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в [[Рассол|рассоле]] со специями, водой и льдом, натирают [[Соль|солью]] и укладывают [[Свиная шкурка|шкуркой]] вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.
-'''Мокрый''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.
+'''[[Посол мяса мокрый|Мокрый]]''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.
-Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.
+Соленый шпик поступает в реализацию без [[Термическая обработка|термической обработки]].
 == Ингредиенты шпика солёного ==
@@ Строка 34: / Строка 52: @@
 Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:<br>
-* свинину по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
+* [[Свинина (термин)|свинину]] по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в [[Охлажденное мясо|охлажденном]] состоянии и полученные при ее разделке:
 * куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
@@ Строка 40: / Строка 58: @@
 * боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;
-* свиную [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];
+* [[Грудинка без кости|свиную]] [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из [[Жилованное мясо|жилованного мяса]] (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];
 * воду питьевую;
-* соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
+* [[соль]] поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
 * [[чеснок]];
 * пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа);
@@ Строка 57: / Строка 75: @@
 == Источники ==
+# [http://docs.cntd.ru/document/1200107596 docs.cntd.ru]
-# http://docs.cntd.ru/document/1200107596
+# [https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html uchebnikfree.com]
-# https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html
+# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA ru.wikipedia.org]
-# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA
+# [https://sm-news.ru/recept-solenogo-sala-s-myasnoj-proslojkoj-s-chesnochkom-po-derevenski-gotovitsya-3-dnya-a-sedaetsya-za-neskolko-chasov-57937/?amp sm-news.ru]
-{{DEFAULTSORT:Шпик_(сало)_солёный}}
 [[Категория:Соленые мясные продукты]]