Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[Лопатка|лопаточная часть]] от [[Свинина (термин)|свиных]] полутуш:<br> | |Состав = [[Лопатка|лопаточная часть]] от [[Свинина (термин)|свиных]] полутуш:<br> | ||
первой категории,<br> второй категории,<br> | [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)|первой категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)|второй категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)|второй категории]] в [[Свиная шкурка|шкуре]],<br> [[Свиная шкурка|без шкуры]],<br> [[Шпик (сало) солёный|соленого бекона]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Воронежский окорок''' – продукт из [[Свинина (термин)|свинины]], изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. | '''Воронежский окорок''' – продукт из [[Свинина (термин)|свинины]], изготовленный из [[Лопатка|лопаточной части]] [[Свинина (термин)|свиной туши с костью и шкуркой или без них]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания; | * внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в [[Свиная шкурка|шкуре]], и [[Свиная шкурка|без шкуры]]. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания; | ||
* форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье; | * форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье; | ||
* консистенция: упругая; | * консистенция: упругая; | ||
| Строка 40: | Строка 40: | ||
'''Вареные окорока''' - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | '''Вареные окорока''' - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | ||
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить. | Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина (термин)|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, [[Зачистка туш|обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков]] и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо [[Посол мяса|засолить]]. | ||
Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''. | Существует три способа посола: '''[[Посол мяса сухой|сухой]], [[Посол мяса мокрый|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный|смешанный]]'''. | ||
Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. | [[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь|посолочную смесь]] часто добавляют [[сахар]] (не более 2% к весу [[Мясо|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства [[Соль|соли]]. | ||
Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | ||
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают | Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | ||
'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. | '''[[Коптильно-варочная камера|Горячее копчение]]''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из [[Коптильная камера|коптильни]], подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. | ||
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | Для приготовления [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|варено-копченых окороков]] их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и [[Коптильная камера|коптят]] при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и [[Варка|варят]] в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | ||
'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | '''[[Консервирование мяса|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me] | #[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me] | ||
Версия от 15:55, 3 февраля 2022
 | |
| Воронежский окорок | |
|---|---|
| Состав | |
| лопаточная часть от свиных полутуш: первой категории, второй категории, второй категории в шкуре, без шкуры, соленого бекона | |
Воронежский окорок – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
- внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре, и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
- форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье;
- консистенция: упругая;
- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха;
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
- масса единицы готового продукта – не более 8 кг;
- массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %;
- массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
Способ производства воронежского окорока
В зависимости от способа приготовления различают:
Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.
Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.