Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
''' | '''«[[Баранина (термин)|Баранья]]» колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченый колбасный продукт]] первого сорта ГОСТ 16290-86. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
«[[Баранина (термин)|Баранья]]» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания. | |||
Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт. | Учеными доказано, что полезные свойства [[Баранина (термин)|баранины]] (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт. | ||
Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией. | Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией. | ||
=== Способ производства «Бараньей» колбасы === | |||
==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
[[Баранина (термин)|Баранье мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | |||
=== | ==== Вторичное измельчение. ==== | ||
Посоленное мясо, нежирная и полужирная [[свинина]] для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. | Посоленное мясо, нежирная и полужирная [[свинина]] для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. | ||
| Строка 37: | Строка 35: | ||
Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | ||
==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]. ==== | ||
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Производятся согласно рецептурам. | Производятся согласно рецептурам. | ||
==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С. | После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С. | ||
==== | ==== [[Обжарка|Обжаривание]] ==== | ||
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | ||
==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | ||
==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | ||
==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. | После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. | ||
Версия от 21:45, 17 февраля 2022
 | |
| Баранья колбаса полукопченая | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина жилованная первого сорта – 150 г, баранина жилованная односортная – 750 г, жир-сырец бараний курдючный или подкожный – 100 г, соль нитритная – 30 г, смесь приправ Баранья, оболочка диаметром | |
| Диапазон калибров | 45-65 мм |
«Баранья» колбаса – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.
Общие сведения
«Баранья» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.
Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.
Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.
Способ производства «Бараньей» колбасы
Предварительное измельчение
Баранье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
Вторичное измельчение.
Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.
Перемешивание.
Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку.
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Производятся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов1.