Шпик (сало) солёный

Шпик (сало) солёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий³.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.

Форма прямоугольная.

Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.

Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.
Массовая доля белка не менее 95%.

Массовая доля жира не менее 1%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%¹.

Способ производства шпика солёного

Сырье: шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.

Посол сырья. Применяют как сухой, так и мокрый способы.

При сухом способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.
Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.

Мокрый способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом².

Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.

Ингредиенты шпика солёного

Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
воду питьевую;

соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
чеснок;
пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
лист лавровый сухой;
перец черный;
перец красный;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
паприку молотую;
декоративные смеси пряностей;
желатин пищевой¹.

Источники