Хинкали

Хинкали ^[1]

Хинкали – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. От других видов отличается специфической формой с «хвостиком».

Общие сведения

Существует большое количество разновидностей хинкали. Основные:

Хинкали «Калакури» – с фаршем из смеси свинины, баранины и ароматных трав;
Хинкали «Мтиалури» – то же самое, только без трав;
Хинкали «Пасанаурули» – с рубленым мясом;
Хинкали «Кахетинские» – с фаршем из свинины ¹.

ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию (А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д².

Срок годности замороженных хинкали при температуре не выше -10 °C не более 1 месяца, -18 °C – не более 3-х месяцев. Продукт не подлежит повторному замораживанию.

Способ производства хинкали

Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на волчке с использованием решетки с диаметром отверстий 5-9 мм.

Лук и другие овощи очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка хинкали осуществляется на аппаратах для производства хинкали (хинкальницах) или вручную.

Перед замораживанием отштампованные хинкали не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание производится до температуры в центре хинкали (в фарше) минус 18 °С. Подносы с хинкали размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.

Упаковка и маркировка замороженных хинкали производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных³.

Ингредиенты хинкали

говядина жилованная: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт и жирная;
свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
баранина жилованная;
курдючное сало;
мясо всех видов птиц ручной обвалки;
мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
все виды животного белка;
все виды соевого белка;
лук;
картофель;
грибы;
сулугуни;
функциональные добавки;
пряные травы;
пряности;
мука пшеничная высшего сорта;
яйца куриные, меланж или яичный порошок;
соль;
вода питьевая.

Источники