 | |
| Паштет Светлый | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| печень говяжья или свиная бланшированная, говядина сырая или бланшированная, свинина сырая или бланшированная, обрезь мясная или мясо голов говяжьих, легкие говяжьи вареные, шкура свиная, жир свиной, лук репчатый свежий, меланж яичный, крахмал или мука, добавка ГАММА пикантная, соль поваренная | |
Паштет «Светлый» – это один из видов мясного паштета, которые выпускаются в оболочке, легкий и ароматный. Он идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов и фуршетных закусок.
Общие сведения
В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Классификация паштетов:
- по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
- по составу – печень или различное мясное сырье;
- по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
- по способу термической обработки на вареные и запеченные;
- по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.
Способ производства паштета
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).
Мясное сырье предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа). 1
Последовательность операций при производстве паштетов:
- подготовка сырья;
- бланшировка сырья;
- варка сырья;
- приготовление паштетной массы;
- наполнение оболочек паштетной массы;
- термическая обработка;
- охлаждение. 2
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Светлый» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.