Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
Особенность производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] – отваривание перед копчением. Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, [[крахмал]], пряности в соответствии с рецептурой. | Особенность производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] – отваривание перед копчением. Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, [[крахмал]], пряности в соответствии с рецептурой. | ||
Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи. | [[Колбасное изделие|Колбаса]], приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи. | ||
В [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасе]] присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы. | В [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасе]] присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы. | ||
| Строка 41: | Строка 41: | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Жилованное [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток. | Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток. | ||
| Строка 52: | Строка 52: | ||
==== Вязка ==== | ==== Вязка ==== | ||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. | ||
==== Осадка ==== | ==== Осадка ==== | ||
Версия от 00:03, 31 января 2022
 | |
| Байрам | |
|---|---|
| Состав | |
говядина;
| |
Байрам – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.1
Общие сведения
Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.
В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.
Польза варено-копченых колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.4
Способ производства колбасы Байрам
Подготовка сырья
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование батонов
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.3