Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
(не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Колбаса Нежная с курятиной | |Наименование = Колбаса Нежная с курятиной | ||
|Image = Колбаса Нежная с курятиной.webp | |Image = Колбаса Нежная с курятиной.webp | ||
| | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаса «Нежная» с курятиной''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]] из мяса птицы. | '''Колбаса «Нежная» с курятиной''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]] из мяса птицы. | ||
Строка 24: | Строка 24: | ||
Технологический процесс производства [[Вареное колбасное изделие|варёных колбас]] состоит из следующих операций: [[разделка]] полутуш на части, их [[обвалка]], [[жиловка]], сортировка, предварительное [[измельчение мяса]], [[Посол мяса|посол]], вторичное измельчение мяса, составление [[Колбасный фарш|колбасного фарша]], [[Заполнение оболочек фаршем|набивка]] его в оболочку, [[обжарка]], [[варка]], [[охлаждение]] колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши [[Размороженное мясо|размораживают]] и в охлаждённом виде отправляют на [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]]. | Технологический процесс производства [[Вареное колбасное изделие|варёных колбас]] состоит из следующих операций: [[разделка]] полутуш на части, их [[обвалка]], [[жиловка]], сортировка, предварительное [[измельчение мяса]], [[Посол мяса|посол]], вторичное измельчение мяса, составление [[Колбасный фарш|колбасного фарша]], [[Заполнение оболочек фаршем|набивка]] его в оболочку, [[обжарка]], [[варка]], [[охлаждение]] колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши [[Размороженное мясо|размораживают]] и в охлаждённом виде отправляют на [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]]. | ||
Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. | [[Обвалка]] – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. | ||
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев. | [[Жиловка|Жиловкой]] называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении [[Студень|студней]] и [[Зельц|зельцев]]. | ||
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. | При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. | ||
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. | Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. В [[фарш]] добавляют так же специи, [[крахмал]], фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. | ||
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. | Для [[Вареное колбасное изделие|варёных колбас]] со шпиком [[Колбасный фарш|фарш]] окончательно готовят на [[Фаршемешалка|фаршемешалках]]. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. | ||
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. | [[Шприцевание]] – это процесс [[Заполнение оболочек фаршем|наполнения фаршем оболочек]] с помощью специальных машин, называемых [[Шприц|шприцами]]. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. | ||
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. | После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и [[Осадка колбас|помещают на подвесные рамы]]. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. | ||
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. | Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на о[[Обжарка|обжарку]]. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция [[Белковая (коллагеновая) оболочка|белковой оболочки]]; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. | ||
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С. | После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С. | ||
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. | После обжарки батоны [[Варка|варят]] в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. | ||
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С. | После варки колбасу сначала [[Охлаждение|охлаждают]] сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С. | ||
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup> | Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com] | #[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com] | ||
#[https://kolbasy-opt.ru/combinat/brest/varenie-brest/ kolbasy-opt.ru] | #[https://kolbasy-opt.ru/combinat/brest/varenie-brest/ kolbasy-opt.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Текущая версия от 02:26, 26 июля 2022
Колбаса Нежная с курятиной | |
---|---|
Тип | Вареные колбасы |
Состав | |
мясо птицы механической обвалки, шкура свиная, соль, крахмал кукурузный, кориандр, молочная сыворотка сухая, сахар | |
Колбаса «Нежная» с курятиной – изделие колбасное варёное из мяса птицы.
Общие сведения
Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
Способ производства
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.
Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на ообжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.[1]