Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья мясо говяжье первого сорта – 40 кг, свинина полужирная – 60 кг, соль – 3 кг, селитра – 50 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, чеснок – 65 г, кориандр – 50 г | |Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье первого сорта]] – 40 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] полужирная – 60 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 100 г, [[Черный перец|перец черный]] – 50 г, [[чеснок]] – 65 г, [[кориандр]] – 50 г | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 23: | Строка 23: | ||
=== Способ производства мясного хлеба ветчинного === | === Способ производства мясного хлеба ветчинного === | ||
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Допускается использование солонины. | Мясной хлеб приготовляется из свежего [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], [[Свинина (термин)|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Допускается использование солонины. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. | [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. | ||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | ||
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для [[Посол мяса|засола]] на каждые 100 кг мяса берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]]. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из [[Парное мясо|горяче-парного]] говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же [[Измельчение мяса|пропускается через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье]] мясо вторично [[Измельчение мяса|измельчают]] в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Полужирная свинина нарезается на скорорезке или мясорубке на куски в 16-20 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельченное [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] смешивается в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
==== Формовка ==== | ==== Формовка ==== | ||
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. | Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. | ||
==== Запекание ==== | ==== [[Запекание]] ==== | ||
Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°. | Фарш в формах [[Запекание|запекается]] в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов. | Подрумяненные хлебы [[Охлаждение|остывают]] при 6-10° в течение 10-12 часов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Версия от 20:29, 9 февраля 2022
 | |
| Мясной хлеб ветчинный | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье первого сорта – 40 кг, свинина полужирная – 60 кг, соль – 3 кг, селитра – 50 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, чеснок – 65 г, кориандр – 50 г | |
Ветчинный мясной хлеб – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются нежирная свинина и первосортное говяжье мясо. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
Общие сведения
ГОСТ (стандарт качества) для ветчинного мясного хлеба был утвержден в 1938 году. С тех пор этот продукт выпускается различными предприятиями пищевой промышленности с незначительными вариациями рецептуры. Рецепт сочетает вкус мясного хлеба и ветчины – композиция специй подчеркивает аромат крупно нарезанной свинины, а говядина играет, в основном, связующую роль.
Способ производства мясного хлеба ветчинного
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Допускается использование солонины.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Полужирная свинина нарезается на скорорезке или мясорубке на куски в 16-20 мм.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Формовка
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.