Мясной хлеб отдельный: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 8 промежуточных версий 4 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Мясной хлеб отдельный''' – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются говядина, свинина и сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
{{Infobox Продукция
|Наименование = Мясной хлеб отдельный
|Image = Мясной хлеб отдельный.jpg
|Тип = Вареные колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 60 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] нежирная – 32 кг, шпиг полутвердый, крошенный на кубики в 6 мм – 15 кг, картофельная мука – 2 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 60 г, [[Черный перец|перец черный]] – 40 г, [[Душистый перец|перец душистый]] – 30 г, [[чеснок]] – 65 г
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес = 500 г, 1 кг, 1,5 кг, 2 кг, 2,5 кг
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''Мясной хлеб отдельный''' – это [[Мясной продукт|продукт]] первого сорта, основными компонентами которого являются [[говядина]], [[Свинина (термин)|свинина]] и сало. [[Вареное колбасное изделие|Мясной хлеб]] относят к [[Вареное колбасное изделие|вареным колбасам]], несмотря на то, что [[фарш]] не набивается в [[Колбасная оболочка|оболочку]], а [[Запекание|запекается]] в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
== Общие сведения ==
[[ГОСТ]] (стандарт качества) для мясного хлеба отдельного был утвержден в 1938 году. От остальных безоболочных колбас этот сорт отличается выраженным [[Чеснок|чесночным]] ароматом.


'''Общие сведения'''
=== Способ производства мясного хлеба отдельного ===
Мясной хлеб приготовляется из свежего [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], [[Свинина (термин)|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Допускается использование солонины. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.


ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба отдельного был утвержден в 1938 году. В соответствии с ним мясной отдельный хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг. От остальных безоболочных колбас этот сорт отличается выраженным чесночным ароматом.
==== Обработка сырья ====
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики вручную или на специальных машинах – шпигорезках.


'''Способ производства мясного хлеба отдельного'''
==== Предварительное измельчение и посол ====
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для [[Посол мяса|засола]] на каждые 100 кг мяса берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]]. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же [[Измельчение мяса|пропускается через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.


Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Допускается использование солонины. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
==== Вторичное измельчение ====
 
Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] и нежирная [[Свинина (термин)|свинина]] вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Обработка сырья
 
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики вручную или на специальных машинах – шпигорезках.
 
Предварительное измельчение и посол
 
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
 
Вторичное измельчение
 
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
 
Перемешивание


==== Перемешивание ====
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.


Формовка
==== Формовка ====
 
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.  
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.  


Запекание
==== [[Запекание]] ====
 
Фарш в формах [[Запекание|запекается]] в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
 
Остывание


Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
 
Подрумяненные хлебы [[Охлаждение|остывают]] при 6-10° в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции


==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовые хлебы тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Готовые хлебы тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
 
== Источники ==
'''Ингредиенты мясного хлеба заказного'''
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
 
#[https://tgabsolut-shop.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/delikatesy/390471/ tgabsolut-shop.ru]
Сырье:
*мясо говяжье 1-го сорта – 60 кг;
*свинина нежирная – 32 кг;
*шпиг полутвердый, крошенный на кубики в 6 мм – 15 кг;
*картофельная мука – 2 кг.
 
Специи на 100 кг сырья:
*соль – 3 кг;
*селитра – 60 г;
*перец черный – 40 г;
*перец душистый – 30 г;
*чеснок – 65 г<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
*
Источники
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
[[Категория:Колбасные продукты]]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 21:01, 1 августа 2022

Мясной хлеб отдельный.jpg
Мясной хлеб отдельный
ТипВареные колбасы
Состав
на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 60 кг, свинина нежирная – 32 кг, шпиг полутвердый, крошенный на кубики в 6 мм – 15 кг, картофельная мука – 2 кг, соль – 3 кг, селитра – 60 г, перец черный – 40 г, перец душистый – 30 г, чеснок – 65 г
Вес изделия500 г, 1 кг, 1,5 кг, 2 кг, 2,5 кг

Мясной хлеб отдельный – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются говядина, свинина и сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба отдельного был утвержден в 1938 году. От остальных безоболочных колбас этот сорт отличается выраженным чесночным ароматом.

Способ производства мясного хлеба отдельного

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Допускается использование солонины. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики вручную или на специальных машинах – шпигорезках.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Источники

  1. storage1.fermer.ru
  2. tgabsolut-shop.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта