Салями Нежная: различия между версиями

Салями Нежная
Салями Нежная
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	говядина, шпик, свинина, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия), антиокислители

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 00:40, 3 февраля 2023

Салями Нежная – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.¹

Общие сведения

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.²

Способ производства Салями Нежная

Подготовка сырья

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Подготовка фарша

Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование колбасы

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.³

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Салями Нежная
+|Image = Салями Нежная.png
+|Тип = Варено-копченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]], шпик, [[свинина]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]), антиокислители
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе [[Фарш|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>
+== Общие сведения ==
+Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье.
+Механическое измельчение [[Мясо|мяса]] или [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу [[Жир-сырец|жира]], молока, [[Яйцо куриное|яиц]], [[Мука пшеничная|муки]] и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности.
+[[Термическая обработка|Воздействие высокой температуры]] и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.
-'''Общие сведения'''
+Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>
-Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>
+=== '''Способ производства Салями Нежная''' ===
+==== Подготовка сырья ====
+[[Говядина|Говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г.
+[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
-'''Способ производства Салями Нежная'''
+Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
-Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
+==== Подготовка фарша ====
+Посоленное [[Говядина|говяжье мясо]] и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
-Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
+Измельченное [[мясо]], крошеная [[Грудинка без кости|грудинка]] и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
-Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
+==== Формирование колбасы ====
+[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]].
-Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
+==== [[Вязка колбас|Вязка]] ====
+Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам.
-Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
-Батоны вяжутся согласно рецептурам.
-После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов.
+*Первичное копчение
 После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
-Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
+==== [[Варка]] ====
+Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
-Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
+==== [[Охлаждение]] ====
+Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
+* Вторичное копчение
 Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
-После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>
+== Источники ==
-'''Ингредиенты Салями Нежная'''
+#[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail foodsmart.ru]
+#[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html revolution.allbest.ru]
-* говядина;
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]
-* шпик;
+#[https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g sbermarket.ru]
-* свинина;
-* комплексная пищевая добавка;
-* усилитель вкуса;
-* бактериальные культуры;
-* стабилизатор цвета (нитрат натрия);
-* антиокислители.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>
-'''Источники'''
-http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail
-https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html
-http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]