Сосиски классические: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 39: Строка 39:
Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], формуют батончики и направляют их на [[Термическая обработка|термическую обработку]].
Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], формуют батончики и направляют их на [[Термическая обработка|термическую обработку]].


Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка|термической обработки]] батончики [[Охлаждение|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка|термической обработки]] батончики [[Охлаждение|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают [[сосиски молочные]] высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>
===Источники===
===Источники===
#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]
#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]

Версия от 03:31, 10 февраля 2022

Сосиски классические.jpg
Сосиски классические
Состав
говядина жилованная первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, свинина жилованная жирная, молоко коровье сухое, цельное, яйца куриные, соль, нитрат натрия, сахар, перец белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый
Тип оболочкинатуральная или искусственная

Сосиски классическиеколбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). [1]

Общие сведения

Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

Способ производства

Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.

Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм.

На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.

Из готового фарша формуют сосиски.

Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.

Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.[2]

Источники

  1. findpatent.ru
  2. ru.wikipedia.org
  3. dobronadom.com
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта