Шпик (сало) солёный: различия между версиями

Продукция категории Соленые мясные продукты
мНет описания правки
м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»)
 
(не показано 5 промежуточных версий 2 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Шпик солёный.jpg|мини|Шпик соленый <sup>[https://sm-news.ru/recept-solenogo-sala-s-myasnoj-proslojkoj-s-chesnochkom-po-derevenski-gotovitsya-3-dnya-a-sedaetsya-za-neskolko-chasov-57937/?amp]</sup>]]
{{Infobox Продукция
'''Шпик (сало) солёный''' – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA 3]</sup>.
|Наименование = Шпик сало солёный
|Image = Шпик солёный.jpg
|Тип = Соленые мясные продукты
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], вода питьевая,<br> [[соль]] поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта,<br> [[чеснок]], пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа), [[Лавровый лист|лист лавровый]] сухой, [[Черный перец|перец черный]], [[Красный перец|перец красный]], [[Душистый перец|перец душистый]], [[кориандр]], [[тмин]], [[Паприка|паприку]] молотую, декоративные смеси пряностей, [[желатин]] пищевой
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''Шпик (сало) солёный''' – плотное подкожное [[Свинина (термин)|свиное]] сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA 3]</sup>.


== Общие сведения ==
== Общие сведения ==


'''Внешний вид:''' пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной [[Соль|соли]], пряностей, измельченного [[Чеснок|чеснока]], [[Лавровый лист|лаврового листа]], [[Тмин|тмина]], укропа.
'''Внешний вид:''' пласты шпика со [[Свиная шкурка|шкурой]] или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной [[Соль|соли]], пряностей, измельченного [[Чеснок|чеснока]], [[Лавровый лист|лаврового листа]], [[Тмин|тмина]], укропа.


'''Форма''' прямоугольная.
'''Форма''' прямоугольная.
Строка 22: Строка 40:
'''Сырье:''' шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.
'''Сырье:''' шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.


'''Посол сырья.''' Применяют как '''сухой''', так и '''мокрый''' способы.
'''[[Посол]] сырья.''' Применяют как '''[[Посол мяса сухой|сухой]]''', так и '''[[Посол мяса мокрый|мокрый]]''' способы.


При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.
При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в [[Рассол|рассоле]] со специями, водой и льдом, натирают [[Соль|солью]] и укладывают [[Свиная шкурка|шкуркой]] вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.


'''Мокрый''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.
'''[[Посол мяса мокрый|Мокрый]]''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.


Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.
Соленый шпик поступает в реализацию без [[Термическая обработка|термической обработки]].


== Ингредиенты шпика солёного ==
== Ингредиенты шпика солёного ==


Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:<br>
* [[Свинина (термин)|свинину]] по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в [[Охлажденное мясо|охлажденном]] состоянии и полученные при ее разделке:
 
* свинину по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:


* куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
* куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
Строка 40: Строка 56:
* боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;
* боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;


* свиную [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];
* [[Грудинка без кости|свиную]] [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из [[Жилованное мясо|жилованного мяса]] (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]] <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
* воду питьевую;
 
* соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
* [[чеснок]];
* пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа);
* [[Лавровый лист|лист лавровый]] сухой;
* [[Черный перец|перец черный]];
* [[Красный перец|перец красный]];
* [[Душистый перец|перец душистый]];
* [[кориандр]];
* [[тмин]];
* [[Паприка|паприку]] молотую;
* декоративные смеси пряностей;
* [[желатин]] пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.


== Источники ==
== Источники ==
 
# [http://docs.cntd.ru/document/1200107596 docs.cntd.ru]
# http://docs.cntd.ru/document/1200107596
# [https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html uchebnikfree.com]
# https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html  
# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA ru.wikipedia.org]
# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BA
# [https://sm-news.ru/recept-solenogo-sala-s-myasnoj-proslojkoj-s-chesnochkom-po-derevenski-gotovitsya-3-dnya-a-sedaetsya-za-neskolko-chasov-57937/?amp sm-news.ru]
{{DEFAULTSORT:Шпик_(сало)_солёный}}
[[Категория:Соленые мясные продукты]]
[[Категория:Соленые мясные продукты]]

Текущая версия от 22:17, 22 июля 2022

Шпик солёный.jpg
Шпик сало солёный
ТипСоленые мясные продукты
Состав
свинина, вода питьевая,
соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта,
чеснок, пряности (горчицу в зернах, семена укропа), лист лавровый сухой, перец черный, перец красный, перец душистый, кориандр, тмин, паприку молотую, декоративные смеси пряностей, желатин пищевой

Шпик (сало) солёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий3.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.

Форма прямоугольная.

Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.

Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.
Массовая доля белка не менее 95%.

Массовая доля жира не менее 1%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%1.

Способ производства шпика солёного

Сырье: шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.

Посол сырья. Применяют как сухой, так и мокрый способы.

При сухом способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.
Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.

Мокрый способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом2.

Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.

Ингредиенты шпика солёного

  • куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
  • хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
  • боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

Источники

  1. docs.cntd.ru
  2. uchebnikfree.com
  3. ru.wikipedia.org
  4. sm-news.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта