 | |
| Колбаса жареная Украинская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина жилованная полужирная – 100 кг, соль – 1,8 кг, сахар – 200 г, перец белый молотый – 250 г, чеснок – 1 кг | |
| Тип оболочки | натуральная |
Колбаса жареная Украинская – это полукопчёный продукт высшего сорта. Полукопчёная колбаса подвергается трехкратной тепловой обработке, содержит меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняется.[1]. Цвет «Украинской» колбасы отличается кирпично-сероватым оттенком. Основной составляющей «Украинской» колбасы является свинина.
Общие сведения
«Украинскую» колбасу легко узнать. Она имеет вид скрученной баранки, диаметр которой составляет около двенадцати-пятнадцати сантиметров. «Украинскую» колбасу всегда упаковывают только в натуральную оболочку, потому как «Украинская» колбаса относится к виду жареной колбасы. Легче всего определить свежесть «Украинской» колбасы именно по ее оболочке. Во-первых, она должна быть сухая, также поверхность «Украинской» колбасы должна быть чистая, довольно гладкая (допускается только легкая морщинистость); кроме этого, оболочка «Украинской» колбасы должна быть без повреждений. Еще один немаловажный факт: оболочка должна плотно прилегать к фаршу «Украинской» колбасы и не должна выглядеть высушенной.[2]
Способ производства
Для производства колбасы «Украинской» жареной производят подготовку мясного сырья, сухой смеси и раствора для ошпаривания.
Свинину полужирную жилуют и измельчают на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм. Сухую посолочную смесь приготавливают из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца белого молотого, чеснока свежего измельченного на кусочки размерами 1,5 мм в следующем соотношении 1:0,11:0,14:0,56, при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.
Раствор для ошпаривания приготавливают с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 10% на 100 л раствора.
При приготовлении фарша в мешалку вносят измельченное мясное сырье и перемешивают с добавлением порций сухой смеси в течение 5 мин. Получают готовый фарш с температурой 10°С.
Формование батонов колбасы осуществляют путем наполнения фаршем натуральных оболочек – черев – и свертывания их в виде спирали с 3 витками. Затем поверхность зафиксированных батонов колбасы орошают подготовленным раствором для ошпаривания, температура которого 87°С.
Термическую обработку проводят в жарочном шкафу. Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 125°С и скорости движения горячего воздуха 3 м/с в течение 10 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 161°С и скорости движения горячего воздуха 5 м/с до достижения в толще батона 71°С и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы.
Охлаждение батонов колбасы ведут после запекания в течение 3 ч при температуре 20°С, а затем направляют в камеру хранения, с температурой не выше 12°С и относительной влажностью воздуха 77%.
Выход готового продукта – колбасы «Украинской» жареной – составляет 61,0% от массы несоленого сырья.[3]