 | |
| Отдельная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 60 кг, свинина нежирная – 23 кг, шпиг полутвердый, крошенный кубиками в 6 мм – 15 кг, картофельная мука – 2 кг, соль – 3 кг, селитра – 60 г, сахар – 100 г, перец черный – 40 г, перец душистый – 30 г, чеснок – 65 г | |
| Тип оболочки | говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки |
| Диапазон калибров | 50-90 мм |
Отдельная колбаса – это вареная колбаса 1-го сорта, которая производится из высококачественной говядины, нежирной свинины и шпига.
Общие сведения
ГОСТ (стандарт качества) для отдельной колбасы был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе ее непросто было купить в обычном магазине: высококачественную колбасу выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, отдельная колбаса вполне доступна.
Способ производства отдельной колбасы
Колбаса приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размером 6 мм вручную или на специальных машинах – шпигорезках.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка
Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки: говяжьи, бараньи синюги, проходники или искусственные оболочки диаметром 50-90 мм.
Вязка
Производится тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках – двумя перевязками на концах.
Термическая обработка
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.