 | |
| Паштет Столовый | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| печень говяжья или свиная бланшированная, говядина жилованная или колбасная, вымя говяжье или рубцы говяжьи, шкура свиная, жир свиной, лук репчатый свежий, меланж яичный, крахмал или мука, добавка ГАММА К, соль поваренная | |
Паштет «Столовый» – это один из видов мясного паштета, которые выпускаются в оболочке, легкий и ароматный. Он идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов и фуршетных закусок.
Общие сведения
В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце); печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).
Классификация паштетов:
- по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
- по составу – печень или различное мясное сырье;
- по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
- по способу термической обработки на вареные и запеченные;
- по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.
Способ производства паштета
Способ производства паштетов в оболочке предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение.
Мясное сырье предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа). 1
Этапы процесса производства паштетов мясных в оболочке:
- подготовка сырья;
- бланшировка сырья;
- варка сырья;
- приготовление паштетной массы;
- наполнение оболочек паштетной массы;
- термическая обработка;
- охлаждение.
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Столовый» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта.
Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.