 | |
| Печеночный паштет | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| печень бланшированная, шпик боковой, мозги, гидратированный соевый белок, лук репчатый, пассированный на растительном масле, лук репчатый, пассерованный на сливочном масле, бульон, соль поваренная пищевая, смесь специй и пряностей Универсальная, смесь молотого черного, душистого перца, мускатный орех, гвоздика | |
Печеночный паштет – это один из наиболее известных и традиционных мясных паштетов, в состав которого входит смесь тонко измельченного варено-закопченного фарша печени, овощей, вкусо-ароматических добавок и зелени.
Общие сведения
Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второе: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов.
Паштет обладает рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштет изготавливается из говяжьего мяса, мяса птицы или печени, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.
Печень из всех видов мясного сырья занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ. Паштеты можно готовить из любого вида печени. Варианты добавок в паштет очень многообразны, особенно популярны яйца, сыры, грибы, трюфеля, морковь, лук и многое другое. Чтобы придать паштету особенный аромат, в него часто добавляют травы, соусы и вина.
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом.
- Нарезка на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
- Тепловая обработка разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- Охлаждение сырья.
- Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- Добавление соли, специи и других компонентов по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного, так и атмосферного аппарата1.
Получение печеночного фарша для паштета осуществляется поджариванием измельченной говяжьей печени с репчатым луком и пряностями. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.