Сосиски Докторские

Продукция категории Вареные колбасы
Сосиски Докторские.jpg
Сосиски Докторские
ТипВареные колбасы
Состав
говядина, свинина полужирная, соль, селитра, сахар, мускатный орех, перец черный
Срок храненияпри температуре не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% - до 2 суток, при температуре не выше +15°С - не более 12 часов

Сосиски «Докторские»варёное колбасное изделие. ГОСТа на изготовление «Докторских» сосисок не существует, поэтому производятся они исключительно по ТУ. Следовательно, и состав сосисок разных производителей различается. Больше всего «Докторские» сосиски похожи по составу на «Молочные». Изготавливаются они из смеси говядины и свинины с добавлением мускатного ореха, душистого и черного перца, но главное отличие «Докторских» сосисок в том, что они копченые. [1]

Общие сведения

Строго говоря, сосиски были известны человечеству довольно давно. С незапамятных времен люди мелко рубили мясо и субпродукты, добавляли пряности и упаковывали в чисто отмытые кишки. Так выглядели предки колбас, сосисок и сарделек. Иоганн Лагер изобрел рецепт сосисок, который мы используем по сей день при изготовлении этого блюда. Рецептами подавляющего большинства наших сосисок – «Молочных», «Любительских» и «Докторских» – мы обязаны Анастасу Микояну и его приказу о производстве новых мясных продуктов 1936 года. Именно после него появились советские сосиски, чьи рецепты были запротоколированы строгими государственными стандартами – ГОСТами. [2]

Способ производства

Качество сырья

Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное Ггвяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 минут с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сосиски отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание

После набивки сосисок они обжариваются при температуре 44-90° в течение 30-120 минут. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.

Варка

Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 минут в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.

Замораживание

Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Контроль качества готовой продукции

Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение

В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски хранятся в подвешенном состоянии. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 месяцев в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии со специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса не обязательно.[3]

На первом месте в составе «Докторских» сосисок должно стоять мясо, а соя и вода – в конце. Иногда в списке ингредиентов встречается такой компонент как белковый стабилизатор. На самом деле это свиная шкурка. Ее добавляют вместо загустителя.

Хорошие сосиски должны иметь бледный цвет, максимально приближенный к цвету вареного мяса. Дома можно проверить сосиски на присутствие в них искусственного красителя. Для этого нужно обратить внимание на цвет воды, в которой варились сосиски. Окрасившаяся вода свидетельствует о содержании в сосисках синтетического красителя.

Источники

  1. iduvmagazin.ru
  2. aif.ru
  3. spec-kniga.ru
  4. domashkino.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта